“Ми будемо на межі банкрутства”: як виживають вінницькі ресторатори в умовах карантину

19:56
Автор: Катерина Дядюк

У зв’язку з поширенням коронавірусної інфекції, в Україні оголосили надзвичайну ситуацію і продовжили карантин до 24 квітня.  Ще раніше велика частина закладів харчування у Вінниці припинили свою роботу, інші – змінили формат і працюють лише на доставку. 

У зв’язку з цим ми поспілкувалися з трьома вінницькими рестораторами і власником невеличкого азійського бістро в центрі міста і поцікавилися, як вони “виживають” в умовах карантину. Усім поставили однакові запитання: як змінили роботу, що відбулося зі штатом працівників, чого очікують від влади та від суспільства, а також як планують виходити із кризової ситуації.

Судячи з відповідей, зараз для сфери ресторанного бізнесу настала кризова ситуація, адже практично усі працюють “в мінус”. У кожного стан справ різний: хтось “тримається на плаву”, хтось практично “виживає”. Але всі погоджуються з одним: якщо нічого не зміниться – усі ризикують стати банкрутами.

 

Валерій Сиверчук

Управляючий партнер і співвласник ресторанів “The Faсtory”, “Лезгинка”, “Батискаф”, “АССА”, “Red Zeppelin”, мережі кав’ярень “Чорна кішка – білий кіт”, крафтової десертної майстерні “Мус-Мус”, доставки “Довезунчик”.

 

Як працюють заклади в умовах карантину?

 – Зараз із дев’яти закладів працюють тільки два – ресторани “The Faсtory” і “Лезгинка”. У нас є своя доставка, і також співпрацюємо з іншими: “Raketa”, “Glovo”, “Mister.Am”. Меню ми скоротили, щоб мати оберт і щоб були свіжі продукти. Але в цілому це виживання, це не заробіток… І це навіть не праця “в нуль”, це – “в мінус”. Бо коли ресторан розрахований на те, що в день приходить умовно 200 чи 300 людей, і коли натомість є близько 15 доставок – це небо і земля. Зараз оберти впали приблизно в 10 разів.

– Ви кажете, що працюєте “в мінус”, але водночас у меню все ж залишили позиції так званих “сонячних страв”, частину прибутку з яких перераховуєте у “Віницядаунсиндром”.

Те, що у нас мінус, не значить що ми можемо собі дозволити припнити підтримувати тих, в кого ніколи не було “плюсу”. “Віняцидаунсиндром” – це організація, з якою ми пов’язані навіть не роком співпраці. Вони з нами почали “дружити” ще тоді, коли в нас була лише одна кав’ярня – “Чорна кішка – білий кіт” в “Універмазі”. Так, за ці чотири роки ми вже стали “великими і крепкими”, але не збираємося в цей складний час перестати допомагати людям, яким це конче необхідно.

Що зі штатом працівників?

 – Більшість штату відправлено у відпустку за свій рахунок, інша частина (це 16 людей) зараз працюють у двох ресторанах. Щоб ви розуміли один ресторан – це приблизно 40 працівників, а зараз – по 8 у кожному (управляючий і 7 кухарів).
На доставці залишились приблизно ті ж самі люди, які працювали до кризи. Трішки збільшилась кількість доставок, але вони просто більше зараз працюють.

Як будете платити оренду та податки?

У тих закладах, які працюють, власники приміщень погодилися знизити оренду. З рештою орендодавців тільки починаємо розмовляти: чи вони готові йти на поступки, чи можливо нам пора з’їжджати.

Але держава поки що нічого майже не допомогла. Податки як були так і є. Єдине – ЄСВ з ФОПів зняли. Але це смішно, порівняно з тим, що один мій ресторан – це приблизно 50 тисяч гривень податків за найманих працівників кожного місяця.

Звідки ці 50 тисяч брати, з 15 доставок в день? Держава не каже, звідки (з умовою того, що я закрився не з власної волі, а фактично за наказом). Цей наказ правильний, без сумніву, тому що не можна піддавати людей небезпеці, але ж у держави повинен бути і зворотній рух. Якщо вона сказала закрити ресторани, то вона повинна зробити так, щоби зменшити збитки, бо інакше, якщо ніяких поблажок не буде, ніхто потім не відкриється.

Я можу хіба що закрити свій ФОП і розпустити всіх людей. Так доведеться, бо інакше я буду банкрутом: грошей ззовні не надходить. Ті дві доставки, які працюють з двох ресторанів, – це вистачить хіба що на зарплату 16 людям. І то не вистачить, тому що довелося знизити заробітну платню за ту ж саму роботу.

Чого очікуєте від влади?

Від держави потрібен Закон, по якому регулювалися б відносини “орендодавець – орендар”. А по-друге – податкові канікули: навіть не на період карантину, а ще на два місяці вперед, тому що люди не побіжать віддавати свої гроші в ресторани зразу після карантину. Скоріш за все, усю сферу громадського харчування очікує дуже велика криза.

Що очікуєте від людей?

Якщо в простого вінничанина є якісь заощадження і він може собі дозволити замовити у нас доставку, то це найкращим чином може допомогти нашій мережі. Якщо вони хоча б раз в тиждень замовлять якийсь хачапурі, це вже не маленька підтримка.

Більш за все нас турбує тільки те, що люди, які в нас працювали, залишилися фактично без заробітку, а багато хто ніяких заощаджень великих не мав… Дуже багато з моїх робітників підходили і питали, “що буде”, тому що, умовно кажучи, в неї – двоє дітей і 200 гривень на руках. Допоміг, чим міг: чи видав зарплату до кінця, чи зі своєї кишені дістав 200 доларів, якщо було. Але ж всім не можна допомогти. Ще раз кажу: кожен ресторан – це 40 працівників, помножимо на п’ять – це вже 200. І це тільки ресторани, а ще ж є кав’ярні…

Як будете виходити з цієї ситуації?

Нас же не закрили на все життя, але це буде не так просто. Дивлячись, скільки ще цей карантин триватиме (ясно, що це не до кінця квітня навіть). І в якому стані буде економіка, чи готові будуть люди йти в ресторани після 2-3 місяців перебування без грошей – це велике питання.

– Ваші заклади готові працювати в такому режимі 2-3 місяці?

А нам дали якийсь інший вибір? Мені – або закрити всі заклади абсолютно, і навіть тим 16 людям не дати можливість заробити, або працювати так, як зараз.

 

Ігор Дідківський

Власник азійського бістро “Ho Chu Bo” та кав’ярні “Poilka coffee point”.

Як працюють заклади в умовах карантину?

Кав’ярню ми з першого дня карантину закрили, тому що вона розташована у бізнес-центрі невеликому, і там немає можливості працювати на зміні. А в “Ho Chu Bo”, як і більшість ресторанів, ми працюємо на доставку. В основному користуємося сервісами “Glovo” і “Raketa”, на підході ще “Uber Eats” та з “Mister.Am” будемо працювати. Також є можливість на винос приготувати.

Загалом продажі стали меншими: в середньому на 30-40%, у деякі дні – більше. І це зовсім інше ціноутворення: тому що на доставці великий відсоток йде самому агрегатору (це третина вартості страви), а ще – упаковки й інше… По суті, щоб отримувати більш-менш непогані середні показники, нам треба робити продажі мінімум у два рази більші, ніж зазвичай.

Водночас ми максимально не хочемо піднімати ціни, тому що грошей ні в кого більше не стає (крім тих, хто виробляє маски). І долар підростає, а ми дуже сильно залежимо від імпорту, тому що в нас креветки, локшина, соуси азійські…

Тому ось така історія: не дуже легка, але тримаємося.

Що зі штатом працівників?

В “Ho Chu Bo” нас п’ятеро працює, і ми нікого не звільняли: просто обмежили зміни і більше вихідних стало. Зараз по двоє на зміні залишаємося і чергуємося між собою. Всі розуміють, яка ситуація. Тому чекаємо, поки це все закінчиться.

Як будете платити оренду та податки?

З орендодавцями домовилися, що все-таки вони нам трішки знизять оренду. Там, де кав’ярня, домовилися в половину оренду на один місяць скоротити. Але карантин продовжили, то я думаю, далі знову будемо говорити.

На рахунок податків, то за березень ми все сплатили. Далі – на скільки нас вистачить, на стільки й будемо платити.

Чого очікуєте від влади?

Як для ФОПа, то добре, якби ця історія з ЄСВ продовжувалася (з соціальним внеском). І якби, можливо, в половину зменшився б відсоток від заробітної платні, який ми відраховуємо за співробітників. Вже було б легше.

З одного боку зрозуміло, що держава має якісь гарантії нам пропонувати, але ніхто цього не очікував, і підприємців загалом багато. Тому я на дуже багато не розраховую від держави. Як завжди: сподівайся на краще, а готуйся до гіршого.

Що очікуєте від людей?

В “Інстаграмі” нам буває пишуть, типу: “як можемо вам допомогти”, “може якось продонатити вас”, “ви наш улюблений заклад, ми хочемо, щоб ви вижили”… Я на таке відписую, що “будь ласка, замовляйте”. В нас є і акції, і ми завжди раді приготувати з якимось нюансами (наприклад, якщо люди люблять гостреньке, чи не гостреньке). Тому найкращий спосіб – це просто користуватися нашими послугами.

Як будете виходити з цієї ситуації?

Ще від початку карантину, я собі так розраховував, що це все до початку травня триватиме, але я не знаю, які будуть показники продажів. Підсумки місяця ще не робив, але до 24 квітня, мабуть, вже треба буде якісь кредитні засоби використовувати. А якщо [карантин триватиме] далі, то це може бути дуже складно.

Зараз я бачу, що ми можемо працювати або “в нуль”, або в мінімальний “мінус”. Якщо в “Ho Chu Bo” буде попит, як зараз, чи трішки кращий, то думаю – викарабкаємося. Але про прибуток і про якийсь розвиток можна забути на найближчі місяці чотири після карантину, тому що купівельна спроможність впаде у всіх.

На рахунок кав’ярні, то думаю, там буде ще гірше, і в травні я буду серйозно передивлятися, чи буде вона існувати далі, чи ні.

Загалом, не скажу щоб легко, але на плаву якось будемо триматися. Я, наприклад, не заздрю тим ресторанам, у яких доставки немає. Є великі ресторани на 500 місць, наприклад “Cherry Lake” на Вишеньці – суперський ресторан, великий, але на доставку абсолютно не заточені. Тому там дуже складно.

 

Андрій Тягун

Власник ресторації “Нова провінція” і бару “Карабас”.

Як працюють заклади в умовах карантину?

У зв’язку з тим, що в нас на складах дуже багато продукції залишилося, ми були вимушені піти на умови, які дозволять хоча би повернути якісь гроші назад в готівку, інакше товар просто зіпсується. Тому ми зробили таку рекламу: дві страви замовляєш, третя – у подарунок. Але з огляду на ситуацію, замовлення дуже критичні: в середньому – 5 на день (буває 2, буває 9). Це невеличкі замовлення, які повертають (можна так сказати) кошти за продукти, щоб ми їх не списали. Дещо, звісно, дозамовляємо: зелень, м’ясо, наприклад. Але це раз в три дні.

Я в тому числі, мої хлопці, працівники, в кого є автомобілі, – ми безкоштовно робимо доставку повністю по всій Вінниці. Байдуже, чи це буде 100, чи 200 гривень, ми поїдемо навіть за таку суму: у нас немає ніяких мінімальних замовлень. А з сервісами доставки не співпрацюємо, тому що вони беруть велику комісію. Ми на таку комісію навіть не відпрацьовуємо зараз. Зараз ми маємо 1% оберту (від 1 до 1,5%).

Що зі штатом працівників?

Вони за власний рахунок всі пішли у відпустку. Зараз працює по двоє людей у закладі всього: один кухар і або один адміністратор, або офіціант, або директор (по різному буває).

Як будете платити оренду та податки?

Оренду власники нам призупинили, а з приводу податків ситуація дуже печальна. ЄСВ забрали у підприємців, а ЄСВ за працівника потрібно заплатити. А що ми можемо платити, коли зовсім немає обороту? В день навіть каси немає, щоб за одного працівника заплатити.

Взагалі, про що мова йде, про які податки? Виходить, що ми маємо назбирати за цей період карантину борги, а потім людям якусь зарплату заплатити (з чого і яку, я навіть не знаю).

Чого очікуєте від влади?

Повністю скоротити всі податки держава має зараз, повністю всі: які стосуються найманих працівників, податків підприємця… Чому я ЄСВ не плачу, а ПДФО маю платити?

Зараз прийняли якісь рішення, ті що на швидкоруч, але вони не є логічними. Гості також не готові викидати великі кошти, бо на всьому економлять. Тобто є багато питань, які треба обговорювати. Я буду чекати і вірю в те, що будуть якісь поправки певні.

Що очікуєте від людей?

Є такий Черняк у нас (бізнесмен в Україні), і я надихнувся його розповіддю про те, що малі підприємці зараз повинні підтримувати малих підприємців. І я запустив у Фейсбуці челенж “Разом ми сила”. Я підтримав свого перукаря – перерахував йому гроші наперед за свою зачіску (коли я пострижуся, не знаю, але я розумію, що він залишився тупо без роботи). Я підтримав організацію, яка продає квіти, бо розумію, що у них все псується, а так – я куплю, і вдома будуть живі квіти для радості якоїсь. Я підтримав ще заклад громадського харчування, своїх колег, – теж замовив у них доставку.

Я розумію, що є дуже багато людей соціально незахищених, і вони не мають змоги замовляти в кафе, в ресторанах. Але є люди, які мають статки якісь (середні, вище середнього), малих підприємців багато, і нам треба зараз згрупуватися і підтримати один одного. Як мінімум таким чином, як я ось перукарю перерахував гроші, або замовити 1-2 салати, а третю страву отримати у подарунок. Я теж готовий так само працювати, незалежно від того, яка ситуація склалася.

Як будете виходити з цієї ситуації?

Я зараз не готовий сказати. Ми будемо робити збори і думати, як далі будемо вчиняти. Але я, як підприємець, моя ціль зараз – зробити хоча б якийсь мінімальний оборот, щоб дати людям щось мінімальне заробити і підтримати мою команду. Це для мене дуже важливо.

Дмитро Муляр

Керуючий готельно-ресторанним комплексом “Франція Mont Blanc”.

Як працюють заклади в умовах карантину?

Ресторан і готель не працюють – там повністю комплекс закритий. А “HAPPY Monkey” працює лише на безконтактну доставку, там працює декілька людей. Ми своєю машиною розвозимо, але в основному користуємося службами доставки: “Raketa”, “Mister.Am”. Зараз підключаємо ще партнерів: “Uber Eats”, “Glovo”.

Прибуток зараз це мізер взагалі: він зменшилися у 100 разів. За перший тиждень роботи ми маємо 3-5-6 замовлень на день, 7 – максимум. Поки що лише починаємо розкручуватися і давати якусь рекламу.

Що зі штатом працівників?

Скорочень не було ніяких: люди всі у відпустці (в оплачуваній, бо як же ж). Збитки – наші, але як же ж ми можемо…

В “HAPPY Monkey” декілька людей: два працівники кухні і один адміністратор. Це весь штат, який працює.

Як будете платити оренду та податки?

Деякі приміщення – наші, деякі ми орендуємо, але з приводу цього ще не домовлялися.

Податки ще не сплачували, але наскільки я знаю, то там приймався пакет законопроектів, які мали б надавати нам відтермінування. Але, чесно, ми ще не вивчали цю ситуацію.

Чого очікуєте від влади?

Боротьби зі світовою пандемією, з коронавірусом. Тут потрібно брати за приклад пакет дій, які були розроблені в тій самій Німеччині, які зараз розробляє Швеція, які впроваджує Швейцарія – це постійні тестування людей (щоденно).

Якщо бачили, в Німеччині і в Швейцарії зробили пункти, на кшталт “МакДрайву” нашого, де люди просто під’їжджають, не виходячи з машини, і їм роблять тестування. В такому, я думаю, режимі і економіка працювала б, можливо і не потрібно було би запроваджувати такі жорсткі заходи. А інших варіантів я не бачу, тому що поки не поборемо цю заразу, нічого не буде.

– А з приводу податкових канікул?

В цьому питанні податкові канікули і кредитні канікули 100% мають бути. І це я маю на увазі не тільки для бізнесу, а й для фізичних осіб (ті ж самі комунальні послуги: якби хоча би по собівартості були, без накрутки посередників). На все мають бути канікули, тому що люди пішли по домівкам, і в багатьох фірмах – навіть за свій рахунок.

Бізнесмени, які не очікували такого стрімкого розвитку подій, не встигли переорієнтуватися та, наприклад, накопичити чи виплатити людям заробітну плату. Я впевнений, що з цим зараз дуже велика проблема.

Що очікуєте від людей?

Звісно, що потрібна більша кількість клієнтів. Але в глобальному розумінні – сумлінності, розуміння, не виходити без нагальної потреби на вулицю, не перебувати у великих групах з людьми… Загалом – дотримуватися правил карантину.

Як будете виходити з цієї ситуації?

Я впевнений, що ніхто не знає, як буде після 24 квітня. Тоді буде майже два місяці, як ми без роботи. Це критична межа для нас, ми на межі банкрутства просто будемо. Якщо карантин продовжиться, я думаю, що підприємці будуть вимушені вживати кардинальних заходів: відправляти дійсно працівників вже за свій рахунок, закривати заклади… Я не знаю, як далі має бути. Це надзвичайно складне питання зараз.

Фото – з фейсбук-сторінок респондентів та з архуву Vежі

Читайте також: «Це великий виклик для батьків»: як карантин змінив навчання школярів

Читайте також: Вінничани в Італії: про коронавірус, італійців та карантин. ФОТО

✐ Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.