Які національності вплинули на формування автентичної подільської кухні, чому вінницьке сало найкраще і як його обирати, а також чим відрізнялася монастирська кухня від замкової, а міщанська від селянської. Про унікальні продукти та бренди подільської кухні розповіла сьогодні Олена Павлова.

У перший день лютого в молодіжному центрі «Квадрат» розпочався цикл лекцій з історії та напрямків розвитку автентичної кухні Поділля.

Першу лекцію провела відома фуд-блогерка, котра вже не перший рік займається відродженням подільської кухні, Олена Павлова. Вона вміло поєднала історію, дегустації та приклади різних страв.

— Я присвятила декілька років вивченню автентичної подільської кухні і тепер хочу поділитися з вами цими знаннями. Головна  моя місія — це закохати якомога більше людей у подільську кухню.

З перших хвилин запитавши в присутніх, хто куштував суші, бургер, суп лакса, таратуту, годзю, вареники з редькою та вареники з піском, лекторка дала зрозуміти всім присутнім наскільки ми погано знаємо рідну подільську кухню і вже згодом пояснила причини.

Хто вплинув на подільську кухню?

З історичної точки зору Олена Павлова відразу розповіла про те, що на Поділлі завжди було багато різноманітних кухонь через різні національності, які тут проживали. Саме вони мали вплив на формування певних автентичних страв та самої подільської кухні.

На території Поділля проживали українці, євреї, поляки, литвини або литовці, росіяни (в основному старовіри), вірмени, молдовани, чехи і ассирійці. В меншості тут були татари і турки.

— Саме на території Подільської губернії, а конкретно в Кам’янець-Подільському заснована перша кав’ярня в історії і тільки через 20 років у Відні українець відкриє першу кав’ярню, яка офіційно вважається першою кав’ярнею, – акцентувала увагу Олена.

Олена Павлова розділила подільську кухню за релігійними та традиційними напрямками і за суспільними станами.

Поділ на кухні за релігійними і традиційними напрямками та за суспільними станами: єврейська, чеська, польська, бессарабська і вірменська. Це ті, які не повністю асимілювалися в подільську кухню і ще можна віднайти їхніх носіїв.

За суспільними статками: селянська, міщанська, монастирська, замкова, дворянська, шляхетська.

Олена пояснила, що, наприклад, для замковій кухні властиві такі продукти, як пиво, адже тоді це був один із способів вберегтися від отруєння води (алкоголь спрацьовував як антисептик). Пиво додавали у різні продукти, варили з нього борщі, супи, додавали у випічку. Замкова кухня відрізнялася тим, що люди мали право полювати. Вони ставили капкани, могли зловити зайця, куріпку, фазана, але на більшу здобич селяни, які обороняли замки, не могли розраховувати. В замковій кухні могла бути оленина, вепрятина, лосятина, а в селянській кухні такі інгредієнти відсутні.

Дворянська кухня Поділля була багата, зокрема, через побутування тут польських поміщиків, які запрошували кухарів з інших країн, а ті влаштовували пишні застілля. Коронною стравою була чапля. Олена Павлова також додала, що м’ясом чаплі лікували анемію.

Монастирська кухня відрізнялася передусім величезною кількістю днів посту (близько 200 днів). Також в монастирі могли собі дозволити мати більше господарств, ніж звичайна селянська родина. Ще у монастирях виготовляли вина на основі меду і продавали їх. Там були сироварні, монахи випікали свій хліб і мали велику кількість зерна на заготівлю.

Міщанська кухня – це було те, що привезли селяни і те, що привезли караванами.

— Через вінницьку область пролягає три торговельні чумацькі шляхи, тобто тут возили пушнину, прянощі ще в кінці ХV на початку XVI століття. Завдяки Боні Сфорці тричі на рік флорентійські купці торгували в Барі Вінницької області. А їхали вони з міста Барі у Флоренції, – говорить Олена.

Читайте також: Третій тост і королева Бона Форца

Селянська кухня Поділля  найбільше постраждала в роки радянської влади, а саме під час Голодомору. Тоді було знищено багато носіїв саме подільських автентичних рецептів.

— Мало того, шо під час Голодомору почали брати в їжу те, що давно не використовували, а по-друге ми втратили от цей шал від того, що в нас все класно, що  в нас класна кухня. Нам стало соромно визнавати, що ми вдосита їмо, – розповіла лекторка.

Олена також додала, що зараз мало хто вірить у гарні подачі в подільські кухні і кажуть, що їй це не притаманно. Проте, не притаманно це подільській кухні останніх 50-60 років, адже все винищувалося.

Що їли подоляни?

Серед продуктів, які їли подоляни, Олена окремо виділила рослинні, тваринні та мед.

Рослинні: зернові, бобові, коренеплоди, буряк, морква, картопля, селера і пастернак, гриби, трави, ягоди, овочі, фрукти, зелень на городі, бруньки, кора дерев.

Тваринні: риба, молочні продукти, м’ясо домашніх тварин, дичина, сало і його похідні.

Мед на Поділлі вживали зі всім, з чим можна було його вживати.

Аби показати наскільки подоляни використовували в стравах, все, що зростало навколо, Олена продемонстрували слайди із бузиною смаженою в клярі, тортом із кропиви і оладками з кульбаби.

— Насправді ми просто не знаємо наскільки великий потенціал того, що в нас під ногами. Один із уроків присвятимо тому, що підемо в ліс і приготуємо з того, що знайдемо, — додала лекторка.

Способи приготування страв та смаки різних національностей

Звичайно, були і традиційні способи приготування страв на Поділлі, серед них тушіння, запікання в печі, гаряче і холодне копчення, соління, маринування і заквашування.

Окрім цього Олена акцентувала увагу на тому, які саме страви прийшли до нас із яких кухонь.

Польські смаки Поділля. Поляки залишили нам бігос, канапки, флячки (шлунок), засипану капусту і білий борщ.

Євреї, які дуже активно асимілювали під себе Поділля, залишили нам мацу, форшмак, рибу фіш, страви з птиці, шкварки (з домашньої гуски, качки і курки), цимес, халу, хумус, а також навчили готувати страви з риби по-іншому.

Малокани-старовіри навчили нас робити тарань, варити кваси і кулєбяку на чотири сторони.

Бесараби подарували нам мамалигу, баранину і вино.

Голендрські чехи залишили слід у подільській кухні у вигляді обрядового салату з картоплею і огірками, а також дуже великих обрядових пирогів з вишнями, які випікалися в печі і розділялися на всю сім’ю.

— Це взагалі окрема і дуже цікава історія. В нас є село Голендри Козятинського району Вінницької області, там були голландці, до того як Катерина не почала війну, голландців виселили і натомість пустили чехів-лютеранів, — розповідає Олена.

Продуктові бренди Поділля та в чому секрет вінницького сала

— Вінницьке сало – це бренд номер один для мене. Коли я їду в Львів, то мене просять привезти вінницьке сало і це вже тобі всюди раді, — з посмішкою сказала Олена Павлова, чим викликала пожвавлення аудиторії, яка ніби чекала, коли можна буде скушутвати сало, що від початку лекції апетитно лежало на столі поруч з чорним хлібом.

Олена зазначила, що гості сьогодні продегустують два види сальних намазанок: з аджикою та зеленню і часником. Та спочатку жінка розповіла про види сала та як його обирати:

— Є у свині дуже багато частин, з яких варто робити речі, які можна споживати у сирому вигляді – це живіт, підчеревина (сьогодні вона досить дорого коштує 120-130 гривень за кілограм).

Це, що у мене в руках,  обсмажене, воно темне. Хто вміє вибирати сало  знає, що по шкірці можна визначити як годували свинку, правильно чи ні. Ось ці прожилочки свідчать про те, що, в принципі, свиня не сильно, але майже не голодувала. Коли в салі виникає прожилка велика, то це означає, що свиню годували через день.

Олена додала, що якщо ви хочете зробити мармурове сало, але яке не можна їсти в сирому вигляді, то ідеально свиню годувати через день. Один день вдосита,  другий день свиня голодна.

Як виявилося, феномен вінницького сала насправді в подільських господарствах.

— Для того, щоб виростити гарне сало для свині треба корова. Тому що якщо ви свинці не дасте молочка, якщо вона у вас малесенька не п’є сироватку, якщо ви полінуєтеся і не підете зірвати їй молодої кропивки, якщо ви не зірвете їй лободи, якщо не наточите туди деревію гіркого, то ви не отримаєте гарного сала, — відкриває секрети Олена.

Окрім цього жінка відразу дала поради щодо того, як обирати сало: шкірка не має бути жорстка, не має бути бліда, вона має пахнути. Не соромтеся сало пробувати. Жовтувате сало не треба брати. По салу відразу видно чим годували свиню, бо на відміну від м’яса сало не бреше.

Ще одним брендом Поділля є Зіньківська чорна ковбаса. Її ви відразу впізнаєте, тому що коли людина заходить в транспорт з цією ковбасою, її ненавидять відразу всі. Виготовляють її тільки жінки і не розповідають секрети. Олена Павлова говорить, що відомо лише те, що використовують для її приготування три види м’яса і сало, а натирається вона кров’ю через те має такий чорний колір.

Ще два бренди – це картопля по-уланівськи і вінницький хрін. 

Недоліки подільської кухні

Олена Павлова також пояснила і причини, чому зайшовши у будь-який вінницький заклад, шансів спробувати подільську кухню досить мало. Ось три основних:

1. Вона малодосліджена.
2. Насичена важкими елементами (затирки, зажарки, заправки).
3. Страви довготривалої термічної обробки.

За словами лекторки, врятувати подільську кухню можуть ентузіасти, дослідники та ресторатори, які не будуть боятися вводити її в меню. Павлова говорить, що свій внесок можуть дати і різноманітні фестивалі подільської кухні, культурні події з гастрономічною цікавинкою та особливі пропозиції у закладах, як от меню Коцюбинського, що було присутнє у меню одного із ресторанів міста на час проведення фестивалю Intermezzo.

Унікальні страви, які можуть прикрасити будь-яке меню

Олена зазначила, що подільська кухня дуже багата на унікальні страви, які можуть стати окрасою будь-якого меню. Часто перебуваючи у гастро-експедиціях, жінка дивується, коли місцеві кажуть, що у них немає нічого особливо. Звичайно, холодець у ночвах – буденна страва кожного подолялянина.

Олена назвала декілька унікальних страв з різних регіонів Вінниччини:

1. Тиманівська каша-капуста.
2. Шляхівський холодець у ночвах (холодець в “кориті”)
3. Теплицькі та бершадські вареники з солоним сиром і шкварками.
4. Дашівська годзя.
5. Варенець Чайковського (Браїлів). Готується за тією ж технологією, як і 200 років тому.
6. Фіш (Жмеринка). Там раніше не видавали дівчину заміж, поки вона п’ятьма способами не вміла зафарширувати рибу.
7. Груші в хересі (Козятин)

За час, поки тривала презентація, гості встигли скуштувати пінку із ягід, яка нагадувала чимось суміш насиченого соку, або ж морозива без молока, але на диво легка та повітряна.

Також деякі мали змогу порівняти сало, вистояне 10 і 21 день. За словами присутніх, те, що стояло довше, було твердіше та мало менш виражений смак.

Вже згодом після лекції розпочалася неформальна частина із частуванням сальних намазанок та гарбузовим супом.

Олена Павлова також анонсувала, що наступний “урок” відбудеться в кінці місяця та буде присвячений чотирьом сезонам подільської кухні.

Фото Андрія Завертаного 

Марина Однорог

See Full Bio