Битва морепродуктів і нокаут п’яною грушею: у Вінниці відбулася сьома «Звана вечеря». ФОТОРЕПОРТАЖ

У Вінниці триває проект «13 шефів», який стартував у місті ще взимку. І вчора, 30 серпня, звану вечерю влаштував шеф-кухар гастро-пабу «Батискаф» Резо Теймуразов. Він вразив усіх не тільки великою кількістю приготованих морепродуктів, а й неймовірно смачним десертом.

Прийом для гостей закладу влаштували о 20:00 на терасі третього поверху будівлі (проспект Коцюбинського, 43). Коли стемніло, декоровані світильники і маленькі лампочки створили затишну камерну атмосферу, тож складалося враження, що вінницькі шеф-кухарі прийшли не оцінювати майстерність приготування страв Резо Теймуразовим (кулінарний стаж – 22 роки), а вже як добрі знайомі провести вечір у приємній компанії.

Перше, на що усі звернули увагу – в сет-меню вечора фігурувало не п’ять страв, як готували попередні учасники проекту «13 шефів», а дев’ять: дві холодні закуски, дві гарячі закуски, дві рибні страви, дві гарячі страви і десерт.

За умовами проекту, кожен із 13-ти шефів має презентувати своє вміння працювати з локальними та сезонними інгредієнтами, і Резо Теймуразов вирішив зробити це в оригінальний спосіб – зіграти на контрасті та презентувати по дві страви кожної позиції: першу – з локальних інгредієнтів, другу – із закордонних.

Читайте також: Зробити Вінницю смачнішою: відбулася перша звана вечеря проекту “13 шефів”. ФОТОРЕПОРТАЖ 

– Сьогодні вам доведеться зрівняти смакові властивості двох страв і зрозуміти, що насправді українське Причорномор’я дуже багате, і не обов’язково замовляти океанічну рибу, якщо можна готувати страви з локальних морепродуктів: вийде так само смачно, – зазначив шеф-кухар «Батіскафу».

Олена Павлова, організатор проекту «13 шефів» розповіла, що оскільки цей заклад спеціалізується на рибі та морепродуктах, другу основну страву їм також дозволили приготувати з риби, а не з м’яса, як зазначено у регламенті. Відтак, усі страви крім десерту на цій вечері були рибними.

На вечорі Резо Теймуразов був небагатослівним. Перед кожною подачею він лише коротко анонсував, що гості куштуватимуть і бажав усім смачного. Відтак, «звана вечеря» минула порівняно швидко: за дві з половиною години вінницькі шеф-кухарі вже фотографувалися на вулиці біля входу у ресторан. І це враховуючи, що гостям подали цілих дев’ять страв.

Необхідно відзначити й роботу всієї команди Резо: страви та напої офіціанти виносили дуже хутко й одночасно для всіх гостей вечора, яких було більше 20-ти. Кухарі готували їх так само оперативно і перерви між подачами займали декілька хвилин: доїв страву – перед тобою вже інша. Крім того кожну з них супроводжував алкогольний напій – червоне і біле вино, а також авторські напої на їх основі.

Читайте також: Бограч з мозком під “рожеву горілку”: як вінницьким шефам презентували бессарабську кухню. ФОТОРЕПОРТАЖ 

Опісля шеф-повар сказав про страви лише те, що «кожен шеф тримає родзинку і не все розповідає, але там особливо нічого такого не було». Насправді ж було.

Перша страва – холодна закуска

Форшмак VS Тар-тар із лосося

Дві страви презентували на одній тарілці, щоправда тартар розмістили на меншій – у вигляді мушлі, та подали з хлібцем. Страву декорували маленькими квітами і листком черешні.

Тар-тар був дещо солонуватим, та це питання смаку, тим хто любить – в самий раз. А от «локальний» форшмак містив забагато пряних спецій, хоч і мав дуже ніжну консистенцію.

Резо Теймуразов розповів, що страва дещо нестандартна, бо готував її з риби дунайки, з додаванням медово-гірчичного соусу і прянощів. Прикрасив усе це кільцями цибулі і каперсів.

Варто зазначити, що надмірну пряність страви згладжувала вода з лимоном, яка постійно стояла у графіні на столі. Тож якщо все ж обирати між локальним продуктом і закордонним – 1:0 на користь тар-тару.

Крім того до закусок гостям подали дуже оригінальний напій – біле ігристе вино настояне на свіжому розмарині, яке приготував шеф-бармен за ідеєю Резо Теймуразова. Сприймалося воно окремо від страви, а на смак було приємним, дуже легким із ледь вловимою кислинкою.

Друга страва – гаряча закуска (дари моря)

Мідії чорноморські VS Мідії новозеландські

Подача була подібною до попередньої – дві страви на одній тарілці, з чорноморськими мідіями у казанку і зі шматочком багету. У порції їх було чотири під ніжним сирно-вершковим фірмовим соусом із додаванням часнику, який зовсім не відчувався. Проти них шеф-кухар виставив дві запечені з сиром Чеддер великі новозеландські мідії, і це було складно назвати виграшним варіантом.

Резо Теймуразов приготував дуже смачні чорноморські мідії, та конкуренції вони не витримали: новозеландські запечені були в рази кращі, з набагато яскравішим і більш насиченим смаком. Тому в цьому випадку 100-відсотково переміг закордонний продукт.

Примітно, що офіціанти, крім стандартного набору виделка-ложка-ніж, цього разу сервірували стіл ще й салатником з водою та лимоном для споліскування рук.

До мідій також подали біле вино «Sauvignon Blanc Marlborough Sun» із Нової Зеландії. Якщо порівнювати з попереднім, воно більш екстравагантне, помітно міцніше і з яскраво вираженим запахом, що віддалено нагадував бузиновий цвіт. Загалом дуже цікаве, приємне на смак.

Третя страва – рибна

Скат чорноморський VS Тунець

Основну страву теж подали разом, відділивши м’ясо ската і тунця хрусткими овочами-гриль із шампіньйоном на шпажці.

Шеф-кухар розповів, що чорноморського ската запікав з волоськими горіхами і в горіховому листі з додаванням сметани і пряностей. Власне, це надало м’ясу певної гірчинки і соковитості. За структурою шматочки ската нагадали добре протушковане м’ясо качки, а на смак – як морська риба. А м’ясо тунця Резо Теймуразов готував просто – у клярі зі спеціями. Вийшо дуже ніжне соковите рожеве м’ясо ідеального просмаження.

Якщо брати до уваги змагання між локальним і закордонним продуктом, у цьому випадку вони вийшли на нічию: обидві страви були смачними, різниця може бути лише в особистих вподобаннях.

До страви офіціанти також подали червоне вино – одеський чорний «Колоніст».

Четверта страва – гаряча

Рапани з сиром VS Гребінці в креветковому соусі

Презентація страв була дуже гарною: українські рапани порізали на маленькі шматочки, запекли з сиром, і подали у мушлі на подушці з сухої трави. А гребінці з вершковим креветково-тархуновим соусом, який ідеально їх доповнював, розмістили поруч у тарілці-мушлі.

На фоні жорсткуватого м’яса рапанів, ніжні гребінці просто танули в роті, але український продукт все ж витримав конкуренцію, і з невеличкою натяжкою – нічия.

До цих страв бармен приготував холодний коктейль на основі українського шампанського, додав туди тархун, лід і молекулярку піну з тархуна. Вийшло на диво смачно. Шеф-кухар «Слов’янського двору» пізніше навіть сказав, що цей напій можна було спокійно розлити в графіни, щоб гості могли смакувати ним упродовж всього вечора.

П’ята страва – десерт

П’яна груша

Після двох закусок і шести основних рибних страв на гостей «званої вечері» чекала бомба сповільненої дії. І це не перебільшення, бо ніхто не очікував чогось особливого від «П’яної груші».

Резо Теймуразов приготував її у солодкому винно-фруктовому соусі з ніжним ванільним заварним кремом і, мабуть, з усією грузинською душею, бо після вечері всі тільки й дякували за цей десерт. Його навіть важко описати, бо це був вибух смаку: дуже м’який, ніжний і такий, що хочеться розтягнути на години.

До цього десерту шеф-кухар дуже влучно підібрав не тільки соуси, а й напій, який ідеально його доповнював і забирав зайву солодкість. Це був лікер «Frangelico», з додаванням горіхового лікеру, соусу, в якому готувалася груша, і льоду.

В меню ресторану цього десерту немає, як немає і чотирьох представлених на вечорі основних страв, але Резо Теймуразову колеги порадили все ж додати туди «П’яну грушу». Особливо наполягав на цьому Борис Теличко, шеф-кухар ресторану «Слов’янський двір», який влаштовував попередню «звану вечерю».

– Я навіть просив Резо, якщо є добавка, то візьму булочку і буду вимочувати цей соус, в якому вона була приготована. Реально смачно, – поділився Борис Теличко. – Перше враження – на скільки вона ніжна і наскільки яскраво виражений смак, і друге – на скільки приємний залишається післясмак. Груша була не в форматі тих страв, які сьогодні подавали, а стояла ніби окремо. У меню я ще порадив би їм додати чорноморського ската, але не в запеченому вигляді: тоді й смак набагато яскравіший буде, і швидше приготується. Бо це дуже цікава риба, особливо для Вінниці. А тунець на нашому ринку дуже дорогий, щоб його хоч якось намагатися донести людям.

Також Борис Теличко зазначив, що хоч і не є великим любителем морепродуктів, усі страви йому дуже сподобалися, а от щодо напоїв мав кілька зауважень. На думку шеф-кухаря, «до ската і тунця краще підійшов би навіть якийсь “Riesling”, щось полегше, оскільки у червоного вина був занадто виражений алкгольний смак».

А, наприклад, Борису Сиченку, який першим робив «звану вечерю» у ресторані «Мармаріс», сподобалися усі основні страви: скат, тунець, гребінці та рапани. Каже, що поділяє думку Резо про те, що з локальних інгредієнтів можна готувати неймовірно смачні страви. Єдина проблема – це сезонність, бо «з українськими продуктами потрібно встигнути цей сезон вловити, а так доводиться шукати альтернативу і працювати з іноземними постачальниками».

Шеф-кухар гастро-пабу «Батискаф» Резо Теймуразов став сьомим учасником проекту «13 шефів», який влаштував «звану вечерю».

Читайте також: Рибка з «Привозу», «Дайкірі» з буряковим джемом та «форшмак» з барабулі: у Вінниці відбулась «Звана вечеря» по-одеськи. ФОТОРЕПОРТАЖ

На завершення вечору Олена Павлова передала йому почесну відзнаку проекту, а Резо у свою чергу подякував своїй команді і сказав, що відзнаку насправді заслужили вони.

– Життєвий девіз Резо – довести, що кухня не має кордонів, і сьогодні він це довів, – зазначила Олена Павлова, організатор проекту «13 шефів». – Він поєднав страви, які ми рідко бачимо одночасно на своєму столі, і фактично показав, на стільки насправді класними є українські продукти. Я дуже вдячна за це Резо.

Попереду ще шість «званих прийомів», і наступний відбудеться вже 6 вересня у ресторані «Люди Fusion Place» (вул. 600-річчя, 17), де авторські страви презентуватиме наймолодший шеф-кухар цього проекту 20-річний Сергій Марковський (професійний стаж – 4 роки).

Фото Андрія Завертаного