У Вінниці відбувся другий урок з автентичної кухні Поділля. Вчора, 28 березня, в молодіжному центрі «Квадрат» зібралося кілька десятків людей, зокрема й місцевих рестораторів, щоб дізнатися більше про основну принаду та відмінність подільської кухні – її сезонність.

Нагадаємо, що перший урок відбувся на початку лютого. Тоді відома гастроблогерка Олена Павлова, котра вже не перший рік займається відродженням подільської кухні, розповіла про те, чим монастирська кухня відрізнялася від замкової, міщанська – від селянської, а також чому вінницьке сало найкраще, та як правильно його обирати.

Читайте також: Феномен вінницького сала та як до нас потрапили шкварки: у Вінниці відбувся урок подільської кухні. ФОТО 

Цього разу Олена Павлова розповіла, що подільська кухня відноситься до невеликої кількості світових кухонь «заточених на сезони», тож урок присвятила здебільшого весняному сезону, що якраз настає.

Відтак вінничани, які були присутні на заході, дізналися про шампанське з березового соку, салат із лободою та голубці з мати-й-мачухою, а деякі страви навіть скуштували – це песто та суп із черемші, а також напій – «подільське мохіто».

Власне, почався захід із того, що присутніх частували цим напоєм. Як виявилося, подільське мохіто – це свіжий березовий сік, з додаванням м’яти та концентрованого соку лайма. На смак – дуже освіжаючий, ароматний і трохи кислуватий напій. Але Олена Павлова зазначила, що кислинку йому додає концентрат соку, але якщо використати свіжий лайм, напій матиме трішки інший смак та аромат – більш бергамотовий. Цукор, до речі, в «мохіто» не додавали навмисно, щоб напій був легким і добре втамовував спрагу.

Олена Павлова також розповіла, що з березового соку можна робити не лише коктейлі, а й квас, а на його основі – літні холодні супи та навіть шампанське.

Олена Павлова також зазначила, що крім соку, в їжу можна використовувати усе: від березового листя з корою до бруньок і сережок.

Оскільки навесні прокидаються дерева, то з’являються бруньки, які Олена Павлова називає українським аналогом каперсів. Гастроблогерка прогнозує, що саме вони стануть трендом в найближчі три-п’ять років, адже деякі ресторації вже почали з ними експериментувати.

А перші листочки малини, смородини, вишні та черешні блогерка радить використовувати у чаях, настоянках і наливках.

Значну частину присутніх Олена Павлова здивувала й тим, що в їжу можна використовувати листя мати-й-мачухи, кульбаби, лободи, польового хвоща та подорожника.

Наприклад, із великих листків мати-й-мачухи можна робити чорні голубці (за тією ж технологією, що й із виноградного). Олена Павлова розповіла, що вони тоді виходять маленькі та акуратні, як у кращих господинь з Ямпільського району, адже колись там вважалося, що чим тонші голубці, тим краща господиня.

Молоді листочки кульбаби (дикої руколи), з її слів, можна використовувати в оладках: вони тоді надають тісту «пікантної гірчинки». А з молодих листочків подорожника (2-3 сантиметри), кульбаби, хвоща, подрібнених на тертці яблука, моркви і кореня селери, можна зробити «ідеальний весняний салат».

Також Олена Павлова порадила не викидати бадилля від кропу і петрушки, а заморожувати його і використовувати під час пасирування, засмажування, або в овочевих бульйонах. Блогерка зазначила: «навіть якщо воно трохи прив’яло, все-одно втрачає вологу, а не запах».

Та оскільки головним продуктом вечора була черемша (або дикий часник, як її назвала Олена Павлова) з неї приготували одразу дві страви: песто, яке презентували кілька днів тому на міжнародній туристичній виставці у Києві, а також вершковий суп-пюре.

Читайте також: Visit Vinnytsia та спробуй гострий яблучний суп: чим вражає Вінниччина на туристичній виставці в Києві. ФОТОРЕПОРТАЖ

На вигляд «подільське песто» мало нагадувало італійський соус, а за консистенцією було як намазанка. Її готували з подрібнених на комбайні волоських горіхів, літинської бринзи та черемші (приблизно в однаковій пропорції), з додаванням вершків (10% жирності) та спецій за смаком. А подавали таке «песто» щедро намащеним на шматочки бородинського хліба.

Закуска виявилася досить ситною за рахунок великої кількості горіхів, а на смак у ній найбільше відчувалися часникові нотки черемші. Як намазанка – дуже добре. Але якщо захочете приготувати вдома, хліб до неї варто підбирати не бородинський, а менш яскравий за смаком.

На інших сезонах Олена Павлова акцентувала трохи менше, вочевидь тому, що усі більш-менш знають, як готувати і заготовляти на зиму ягоди, фрукти, овочі та решту продуктів харчування. Та й урок подільської кухні цей – не останній. Натомість сезон весни тільки розпочався, є дуже швидкоплинним, і не всі знають про бруньки, лободу, польовий хвощ і те, як правильно їх використовувати у їжу.

Втім ми не можемо не розповісти про фруктовий смалець, рецептом якого Олена Павлова поділилася з присутніми.

Саме так, зі слів гартроблогерки, вона дізналася про горох у стручках, який на Поділлі варили в солоній воді, а також сині ягоди терену, які «у засолці – подільські оливки».

До того часу, як закінчився другий урок подільської кухні, якраз приготували крем-суп із черемші.

Спершу подрібнили і пропасерували цибулю, потім проварили картоплю, додали трохи вершків, а за кілька хвилин, вже наприкінці, вкинули великий пучок черемші, сіль та перець за смаком. За тим усе це перебили в крем-суп і розлили по стаканчиках.

На відміну від намазанки він вийшов ніжнішим і мав більш вершковий смак, хоч черемша теж відчувалася яскраво.

Також Олена Павлова розповіла, що з черемші можна робити маринад, засолювати, або заморожувати її, як шпинат. А ідеально, зі слів блогерки, використовувати цю зелень до будь-якої риби (зі скумбрією – просто ідеально): достатньо навіть просто розтопити вершкове масло і припустити на ньому черемшу.

Рецепт приготування стейку з цвітної капусти та соусу песто з черемші та волоського горіха від Олени Павлової можна знайти ТУТ.

Це був другий урок подільської кухні. А третій Олена Павлова хоче присвятити бобовим, «тому що це рослинний білок і фактично природна заміна м’ясу, а ми з ним майже не працюємо».

Фото Ольги Мірошниченко

Катерина Дядюк

See Full Bio