Оновлено: 20 Березня 2021, в 17:34
З яким смаком ви може асоціювати Вінницю? Можливо, є саме той особливий смак з дитинства, або куштували те, чого більше не зустрічали у жодному місті?
VежA поспілкувалась з кількома виробниками смаколиків, та дізналась, як розпочати власну справу, чи користуються крафтова продукція популярністю, чим відрізняються пончики у Вінниці від тих, які готують на Донбасі, як розвивається культура споживання гострої їжі та наскільки популярний сир з козячого молока.
На Вінниччині живуть та працюють багато майстрів, ремісників та виробників, які виготовляють унікальні товари та продукцію. У цьому матеріалі VежA познайомить вас з декількома талановитими містянами й розповімо про різноманітні їстівні крафтові вироби. Зокрема:
– солодко-літературні пончики Intermezzo
– соуси з гастромайстерні HellDaddy для поціновувачів гостренького
– оригінальні сири з козячого молока Kozzzimonі
◊
Вінницькі пончики «Intermezzo»
Михайло і Мирослава Жиліни декілька років тому переїхали з Донбасу до Вінниці. Обидва колишні викладачі, Михайло також захищав Україну у війні на сході країни. Після поранення він отримав запрошення від Донецького національного університету імені Стуса, який переїхав до Вінниці, але віднедавна подружжя Жиліних змінили викладацьку діяльність на підприємницьку й створили крамницю пончиків «Intermezzo».
Заклад розташований за адресою вул. Некрасова, 42. Михайло розповідає, що для нього пончики це смак дитинства.
– Оскільки я не кулінар, а мені чомусь хотілося відкрити щось кулінарне, то пончики здавались найпростішим варіантом, який можна придумати. Можливо, пізніше будемо щось інше робити, але поки що на пончиках зосередились.
Розповідає, що завдяки карантину вони мали достатньо часу, аби вигадати оригінальний рецепт, який сподобався їм та їхнім друзям.
– Вона (рецептура – ред.) секретна, тому й оригінальна. Ми дуже довго «хімічили» з пончиками. Дуже допоміг карантин, тому що можна було вдома спокійно собі щось мудрувати, чаклувати. Ми ж теж не кулінари. Спершу нам навіть бабусі казали: «Які пончики? Що ви про тісто взагалі знаєте? Ми по 60 років на кухні все ліпимо». Але методом проб та помилок, дякувати нашим першим друзям, які приходили й так мужньо споживали ті пончики, ми досягли оптимального результату.
– У нас апарат такий «напівсаморобний». Ми ще не доросли до дорогого автоматизованого, але в цьому є певний шарм такий, що воно все своїми руками робиться, без кнопочок. Крім того, крутити пончики – класний сам по собі процес. Воно так заспокоює, крутиш, тісто те випадає, круглячки в олійці підсмажуються, перевертаєш їх, вони набухають – дуже прикольно.
– Ми з Донбасу і там у нас пончики продавались на базарі. Кілограмами вантажились, цукровою пудрою посипались і ми їх їли. Я хотів цей смак свого дитинства перенести сюди, але у Вінниці ми зіштовхнулися з тим, що у місцевому мовленні під словом «пончик» мається на увазі трохи інша річ.
Пончик у Вінниці – це пиріжечок з начинкою. До нас тут старші люди приходили й просили дати пончик з горохом чи лівером. Ми ж пояснювали, що у нас пончик – круглячок з дірочкою. Ось ми зіштовхнулись трохи з нерозумінням. Питали у знайомих, то вони розповідали, що у Вінниці саме пиріжечки називали пончиками.
В середньому за день продають 250 пончиків, хоча насправді ще не займались серйозними підрахунками. Михайло жартує, що їх заклад не може конкурувати з «Макдональдсом», однак своїх постійних покупців вони теж мають. До них також приїздять за пончиками з інших районів міста. Однак найчастіше до них прибігають учні школи, яка розташована поряд, аби підкріпитись. Михайло сподівається, що для цих дітей саме його пончики стануть тим самим «смаком дитинства» про який згадуватимуть через роки.
– Часто про це думаю, що як у моєму дитинстві був цей особливий смак дитинства, то й у них мої пончики будуть асоціюватися з чимось приємним.
Продають свої вироби як поштучно (5 гривень), так і набором з 6 штук у коробці (30 гривень). Для школярів та учасників АТО діють знижки – 4 та 25 гривень відповідно. Посипають пончики цукровою пудрою та поливають топінгом на вибір. До речі, кожну коробку Михайло прикрашає малюнками. Нам, для прикладу, намалював кота.
– У мене просто талант. Ну, геніальність. Просто так вона не набувається, з нею народжуються, – жартує Михайло. – Типу, як у Рафаеля, або Мікеланджело. Думаю, якби я жив за часів кватроченто, то я б мільярдером був зі своїми картинами.
Назву закладу обрали через те, що Вінниця у подружжя Жиліних асоціювалась перш за все з Михайлом Коцюбинським, а його оповідання «Інтермецо» є чи не найвідомішим.
– Це найбільш знане оповідання Коцюбинського. Знане воно тому, що є у Зовнішньому незалежному оцінюванні, – розповідає, посміхаючись. – Хоча ще коли я захищав цей проект, то багато хто питав, що таке «Інтермеза». Тому ми, щоб не спантеличувати народ, написали великими літерами «Вінницькі пончики», а на логотипі залишили Intermezzo.
По-друге, з італійської мови це ще й перекладається, як перепочинок, відпочинок, пауза і є музичним терміном. Крім того, в оповіданні Коцюбинського, жайворонки грають на сонячних променях, як на струнах і пончики наші теж такі маленькі сонечка. Назва просто красива. Мені подобається.
Поки що Михайло та Мирослава працюють удвох, щоб на власному досвіді зрозуміти, як все працює, але згодом планують наймати працівників з соціально-незахищених категорій населення.
Сторінка закладу в Instagram
Сторінка закладу у Facebook
◊
Гастромайстерня HellDaddy
Любителів гостренького можуть зацікавити соуси від Олександра Горчакова, які «зроблені з шаленою любов’ю» (принаймні саме так вказано на етикетках). Він почав їх виготовляти ще у 2016 році, хоча певну любов до пекучих перців відчув ще у дитинстві.
– Взагалі початок був у році 98-му. З дитинства. Тоді був у селі з бабусею та дідусем. Бабуся приготувала овочевий суп. Перед тим пішла на город, зібрала все, що росло, приготувала, я спробував, а воно – гостре.
У нас в родині спеції не вживали, жодні. А вийшло так, що болгарський перець переплівся з гострим, який був посаджений поряд і бабуся саме той зірвала. Тобто вона зробила суп з гострого перцю, але мені сподобалось. Тільки ніхто, крім мене, не їв той суп. З того часу я почав шукати різні смаки, шукати гостре. Вдома був доступ лише до чорного перцю, тому я його собі «лупив» скільки міг.
Олександр пробував чимало соусів, які б додавали стравам гостроти, але з часом все починало здаватись надто легким. Тому з’являлись думки, щоб приготувати соус самостійно.
– Побачив на телебаченні випадково про фабрику соусу табаско: як вони збирають перці, що роблять, все досить коротко. Всесвіт мені підігнав інформацію. Трохи погуглив і спробував сам зробити, але ж пропорцій немає ніде – це таємниця. Тому їх вже підбирав самостійно. Купа помилок була, багато чого зіпсувалось.
Соус готується щонайменше 40 днів й під час ферментації може вкритися пліснявою. Звісно, вживати таке вже не можна. Після кожної помилки Олександр виправляв пропорції та ставив готуватися нову партію. За деякий час (насправді декілька років) вдалося знайти саме ту оптимальну пропорцію солі та оцту, щоб соус був смачним. Спершу пригощав друзів, а вони ж порадили Олександру почати продавати соуси власного виробництва. Щоправда, на початку їх не надто активно купували.
– У нас немає культури споживання гострої їжі. Мені хочеться донести до людей, що гостра їжа може бути смачною і не обов’язково, що там все палає, ти плачеш і нічого не відчуваєш. Ні, можна, звісно, й таке, є охочі й на це. Однак гостра їжа це насправді смачно.
Наразі Олександр виготовляє шість видів соусів: від легких до дуже гострих. Окремої уваги заслуговують сміливі та провокативні назви: «Точка G», «Палаюча дупа», «Роздери горлянку», «Вирви язик», «Смерть ворогам» та «Лови гранату».
Перший успіх та слава прийшли до Олександра Горчакова минулого року, коли на телебаченні показали сюжет про його соуси та консерви «Сепар в сметані» від вінничанина Олександра Грамарчука (позивний «Гром»).
– Я прийшов з моїми соусами «Смерть ворогам» і «Палаюча дупа», тематично так, – продовжує Горчаков. – Вийшло це інтерв’ю, і тоді «понеслось». Російське телебачення підхопило сюжет і показало. Тоді перша слава прийшла. Воно так «вибухнуло», замовлень було неймовірно багато. Найцікавіше, що ось цей соус «Смерть ворогам», який «смакує до смажених москаликів» замовляли багато в Росію. Справді були замовлення звідти. Чорний піар це теж піар. Для себе вони там сказали, що ми погані, фашисти, і ці соуси нагадують кров немовлят і взагалі назви такі. Типу, як можна назвати їжу «дупою»? А мені було класно, я лише встигав відправляти ці соуси: Росія, Україна, Білорусь, в Австралію вони літали. По Європі трохи роз’їхались, у Бельгію, Німеччину, Італію…
Якщо раніше знайти гострі перці було не надто просто, то останнім часом культура споживання гострих страв зросла й деякі сорти вирощують, зокрема, поряд з Вінницею. Саме з них Олександр виготовить наступні соуси. Останньою новинкою став «Вирви язик» приготований з сорту Habanero Оrange. Незабаром у соуси перетворяться ще й Habanero Chocolate та Naga Bhut Jolokia Chocolate, які у ТОПі найгостріших перців у світі.
– Зараз відсотків на 70-80 у мене саме йдуть українські перці. З різних регіонів, у нас вже вирощують, серйозно займаються. Люди почали розуміти, що гостре це класно і смачно, хочеться експериментувати, формується культура споживання гострого і тому багато почали вирощувати.
Раніше Олександр всі соуси виготовляв на кухні, а зараз має невелике приміщення для роботи, оскільки тримати на власній кухні 5-6 великих бочок доволі проблематично. Крім того, приготування соусів потребує спеціального температурного режиму.
Розповідає, що нині найпопулярніші соуси, які купують найбільше, – «Палаюча дупа», «Роздери горлянку» та «Смерть ворогам». У середньому має близько 10 замовлень на день. Хоча також бувають дні, коли нічого не купують, а в інші ж беруть по 15-20 пляшечок з соусами.
Друга хвиля успіху наздогнала Олександра вже коли він почав брати участь у шоу «Майстер шеф». Для одного з суддів шоу, Ектора, вінничанин привіз на той час найгостріший свій соус «Палаюча дупа». Коли це показали по телебаченню, замовлень на сайті стало так багато, що в якийсь момент сторінка припинила працювати. Єдина проблема була в тому, що сам Олександр був на зйомках, а запаси перцю закінчились. Соуси почали відправляти вже після того, як він повернувся зі зйомок.
– Десь тиждень я щодня відправляв ті соуси. В принципі 99% людей дочекались і деякі вже повторно замовляли. Також переробив сайт, який вже може витримувати навантаження. Звісно, таких великих вже не було, але раптом що – він витримає.
Олександр радить починати з полуничного соусу «Точка G» – наразі він найлегший, а якщо полуниця не смакує, радить спробувати гранатовий «Лови гранату».
– У планах зробити найгостріший соус в Україні, а, можливо, навіть у світі. Там гострота буде надзвичайна. Це буде суперобмежена серія. Дуже ексклюзивна, для поціновувачів. Ось це я не раджу людям, які не куштували інші найгостріші мої соуси. Він буде доволі дорогим, у ньому буде екстракт трьох найгостріших перців у світі. У чистому вигляді це небезпечно, але у соусі я дещо зменшу гостроту. Взагалі гострота вимірюється за шкалою Сковілля. Табаско має приблизно від двох до трьох тисяч одиниць гостроти, «Палаюча дупа» має гостроту від 50 до 90 тисяч, а ось новий соус матиме приблизно півмільйонна одиниць гостроти. Людям з серцевими проблемами категорично не рекомендується.
На думку Олександра Горчакова, культура крафтових виробів в Україні розвивається й люди цінують за особливу якість та смак, а також відсутність штучних консервантів у продуктах.
Придбати продукцію гастромайстерні можна на сайті HellDaddy або ж у соціальних мережах Facebook та Instagram.
◊
Сири Kozzzimonі
Невелика родинна ферма розташована у Літині й виготовленням різноманітних сирів з козячого молока займаються переважно чотири людини – всі з однієї родини. Ідея створення сироварні належить Дмитру Устиненко. Він у 2016 році переїхав до Літина з Криму, а вже за рік з’явився бренд Kozzzimoni.
Розповідає, що вибрати напрямок діяльності було досить просто, а у реалізації допомогли кошти, отримані з гранту. Щоправда, раніше сироварінням він не займався й все вивчав самостійно. У Криму ж працював у галузі торгівлі.
– Ця ідея виникла раптово. Козячий сир це щось оригінальне і конкуренції практично немає.
Сьогодні на фермі утримують 40 дійних кіз, а загалом їх близько 60. Крім того, також мають понад 100 овець. Дмитро розповідає, що продажі є і поступово зростають, хоча вони все ж не такі, як хотілося б.
– Влітку ми робили до 15 кілограмів сиру на день. Зараз обсяги молока зменшились і ми можемо робити до п’яти кілограмів. У нас дуже цікаві сири зі спеціями. Кожен може знайти той, який буде йому до смаку.
Козячий сир має ніжну текстуру та молочний присмак. А ще, попри поширену думку, сир з козячого молока не обов’язково має різкий запах. Дмитро розповідає, що коли він вперше спробував козячий сир – йому не сподобалось. Зокрема, через специфічний запах.
– Найважчим було змусити людей спробувати це все, – розповідає Дмитро, посміхаючись. – Вони, мабуть, думають, що козячий сир обов’язково неприємно пахне, або там шерсть стирчить. Я коли куштував козячий сир вперше, то він мені дуже не сподобався – був надто солоним та з надто неприємним запахом. У мене було декілька клієнтів, які замовляли саме такий сир з запахом, але я не знаю, як його так робити. У нас він так не пахне.
На вітрині серед сирів є сулугуні, бринза, адигейський та робіола. До сирів додають різноманітні суміші спецій та трав, а також насіння, що додають різний присмак. Крім сирів, вони також продають йогурти. Звісно, з козячого молока й також додають насіння чіа.
Для тих, хто раніше не пробував сир з козячого молока, але має бажання, Дмитро радить почати з адигейського сиру, а краще – зі спеціями. Також є робіола з ніжно-горіховим присмаком, через додавання пажитника.
Дмитро розповідає, що цьогорічний карантин на них не надто вплинув, оскільки продуктові магазини продовжували працювати.
– Підкосило те, що цього року немає ярмарків. У нас там тижневий запас сиру за дві години купували. До того ж у нас багато м’яса, баранини, зависло, тому що його купували переважно лише на ярмарках. У магазинах його не продаємо, але робимо на замовлення. Люди замовляють та приїжджають за ним. Це ж найкраще м’ясо.
Родинна ферма має чимало планів на майбутнє. Зокрема, планують збільшувати обсяги виробництва та виготовляти сир з овечого молока. Вже цієї зими у Kozzzimoni можуть з’явитися сири з коров’ячого молока.
– Ми планували до 100 кіз, щоб отримувати близько 200 літрів молока на день. Насправді що з 10, що зі 100 козами – все одне й те ж, – додає Дмитро. – Працюємо ми зранку до ночі. Поки що ми все виготовляємо фактично на кухні. Окремо будуємо сироварню і, думаю, з наступної весни вона вже запрацює. Ми купуємо нове обладнання, щоб мати можливість переробляти до пів тонни молока протягом дня. Поки що обсягів на себе вистачає.
Придбати сири можна у Вінниці в магазині «Екоферма», що по вул. Родіона Скалецького, 4, на ринку «Урожай», а також можна звертатись через сторінку у Facebook.
◊
Звісно, у цьому матеріалі лише невелика кількість талановитих виробників, які виготовляють смачну та унікальну продукцію. Можливо, ви знайдете те, що хотіли б спробувати, або ж вирішите створити власне виробництво, але найголовніше – з’явиться бажання підтримати маленьких крафтових виробників у цей непростий карантинний час.
Фото: Ольги Мірошниченко, Марини Сербінович, із соціальних мереж
Дякуємо!
Тепер редактори знають.