Оновлено: 1 Серпня 2020, в 11:08
На початку 2020 року інформацію про нову інфекційну хворобу з далекої КНР не сприймали серйозно, аж доки COVID-19 не почав стрімко ширитися світом. Зважаючи на карантинні обмеження й інші заходи, які приймали уряди, ніхто до цього готовий не був. Локальний бізнес в тому числі.
Але поступово карантинні обмеження послабили, і життя знову набрало звичних темпів: повідкривалися ТРЦ і магазини, запрацювали готелі й навіть туристичні агенції, а в закладах харчування знову стало людно. Зі слів мера Вінниці, станом на 17 липня вже понад 90% кафе та ресторанів міста повністю відновили свою роботу. До того ж зараз відкриваються й нові заклади.
На перший погляд може здатися, що ніхто особливо не постраждав, а зникнення частини закладів з гастрономічної мапи міста взагалі не було пов’язано з карантином. Наприклад, ресторан “Ясті” (що на Стрілецькій, 1а) закрили не через це. “Grill Pub” у центрі Вінниці не закрився, а перетворився на сімейний ресторан “August”. А щодо ресторану “Canape Ципа” на Поділлі, то зі слів власниці “бізнес просто перевели в іншу площину економічних відносин”, і це рішення було прийняте задовго до карантину.
Це показово ще й в контексті того, що під час локдауну ресторатори в один голос стверджували, що два місяці карантину можуть стати критичною межею і вони ризикують опинитися на межі банкрутства.
У з’вязку з цим ми вирішили поцікавитися в місцевих підприємців, як вони долають наслідки кризи для бізнесу і як готуються до можливої другої хвилі обмежень. Адже відповідно до правил адаптивного карантину, діяльність ТРЦ, кафе та ресторанів в Україні можуть заборонити (за найвищого рівня епідситуації, червоного).
Про це ми поговорили з Ліною Зверініною, власницею ресторану “Carroll Club”, який довелося закрити, Олександром Муравським, власником кав’ярні “Синій кактус”, Володимиром Бабієм і Борисом Сіваєвим, керівниками їжа-бару “Johnny Raw”, Валерієм Сиверчуком, управляючим партнером і співвласником низки ресторанів (“The Faсtory”, “Лезгинка”, “Батискаф”, “Red Zeppelin” та інших), Дмитром Муляром, керуючим готельно-ресторанним комплексом “Франція Mont Blanc”, а також Ігорем і Анною Бондар, засновниками креперії “Амелі”, яку вони відкрили після перших послаблень карантину.
– Втрата бізнесу через СOVID-19 –
Чи не єдиними, хто публічно заявив, що їхній бізнес не витримав суворих обмежень, стали власники ресторану “Carroll Club” (вул. Зодчих, 9) і сімейного ресторану “The Kit4en” (вул. Миколи Ващука, 1б). Останні зазначили, що “намагалися придумати безліч варіантів виходу із ситуації, але умови, які запропонував Уряд для роботи цій сфері діяльності, на їхню думку, не мають нічого спільного з поняттями клієнтоорієнтованості та сервісу”.
Натомість у випадку із “Carroll Club”, причиною закриття, зі слів власниці, стала “непорядність і безмежна жадібність орендодавця, що не залишила вибору”. Зауважимо, що цей ресторан існував у Вінниці близько чотирьох років.
Ліна Зверініна розповіла, що з 17 березня “Carroll Club” закрився на карантин. Наприкінці місяця (як і домовлялися) вона заплатила 50% за оренду, але вже 1 квітня орендодавець попросив її звільнити це приміщення. Зі слів пані Ліни, він дуже швидко знайшов тих, хто платить на 10 тисяч гривень більше, і за один день просто вигнав їх на вулицю.
Фото – facebook.com/restaurantcarrollclub
– Це була не просто якась забігайлівка, це був тематичний ресторан. Авторський дизайн, технічно оснащений шоу-зал, власна анімаційна програма – там все було зроблено “під ключ”, – розповіла Ліна Зверініна. – Але орендодавець сказав так: “оскільки у вас банкетна система, ви зараз як мінімум на півроку просядете. Мене така ситуація не влаштовує, тому, буль ласка, звільніть приміщення”. Тобто я була готова платити за оренду під час карантину, але він прорахував, що оскільки ситуація нестабільна, найвигідніше всього – продуктовий магазин.
Зі слів підприємиці, юристи сказали, що судитися буде лише тратою часу і коштів, адже у договорі був пункт, що орендодавець в односторонньому порядку мав право його розірвати. Таким чином Ліна Зверініна фактично втратила сімейний бізнес, адже другий раз вкластися у ремонт і обладнання їй не під силу фінансово.
Ліна Зверініна
– Не знаю як, але я б хотіла відновити цей ресторан. Може, хтось захоче надати приміщення на взаємовигідних умовах, або відкрити цей заклад в долі зі мною, або я продам бренд разом з усім, що зберегла… Тим більше, що все оснащення, техніка, меблі, елементи декору, люстри, – все це зараз на складі, який я теж орендую. Тому зараз я шукаю партнерів і готова розглянути будь-які варіанти, – зазначила Ліна Зверініна.
Решта закладів у Вінниці або ж просто змінили приміщення, або домовилися про знижку орендної плати і продовжують працювати.
– Україна була за крок від того, щоб потрапити до гастрогіда Європи, і це було б здоровенним бонусом для розвитку сфери гостинності в цілому. І вийшло так, що це одна із тих сфер, яку в такий момент просто кинули напризволяще, – зазначив Володимир Бабій. – Зараз ми в процесі боротьби, і зрозуміло, що не всі учасники марафону дійдуть до кінця. Але кожен заклад, який виживе і збереже скелет колективу, буде машиною в гастрогалузі
– Про подолання наслідків кризи –
Володимир Бабій і Борис Сіваєв
Поспілкувавшись із підприємцями стало зрозуміло, що зараз більшість закладів у кращому випадку працюють в нуль. Також їм довелося скоротити усі видатки, в тому числі й зарплати, зменшити кількість персоналу (бо не змогли забезпечити всіх роботою), і збільшити ціни на продукцію. Щоправда, ріст цін Борис Сіваєв пояснює дефіцитом продуктів, ростом цін у постачальників та великою комісією сервісів доставки.
– Зараз не стільки зменшилася кількість гостей (70% вже повернулися), як середній чек – він знизився десь удвічі. Платежі теж нависають: по оренді, по комунальних, по експлуатаційних витратах… Податки нікуди не ділися. Тож про прибутки мова взагалі поки що не йде. Мова – про те, щоб заклад вижив, – розповів Володимир Бабій.
Так, наприклад, в “Johnny Raw” лише у липні закрили борги за березень, “Синій кактус” досі у мінусі, а ресторатору Валерію Сиверчуку лише два із п’яти ресторанів вдалося вивести в прибуток (ще два генерують збиток і один працює в нуль).
Олександр Муравський
Але в той час, коли більшість закладів у місті вимушено закрилися на карантин, однією з небагатьох, де не переставали працювали взагалі, була кав’ярня “Синій кактус”. Навіть у перші дні, коли навіть роботи не було, власник закладу і бариста продовжували туди ходити.
– Коли ввели карантин, ніяких пояснень, як себе поводити, зовсім не було. А потім вийшло розпорядження, що можна працювати виключно на адресну доставку. Відстань до закладу не була прописана, тому навіть якщо найближча адреса – в п’яти метрах від закладу, це все-одно вважається адресною доставкою, – розповів Олександр Муравський.
Але в “Синьому кактусі” все ж робили доставку кави по центру Вінниці. Для цього вони створили спеціальний телеграм-канал, де можна було зробити замовлення, вказати адресу і спосіб оплати. Пізніше через “Viber” так само замовлення приймали у кав’ярнях мережі “Чорна кішка – Білий кіт”.
Також Борис Сіваєв звернув увагу на те, що зараз дуже страждає й барна галузь. По-перше, люди почали більше купувати алкоголь в маркетах, а по-друге – для закладів обмежили час роботи до 23:00. Відтак, з його слів, коли у барах тільки починається робота і є повна посадка, їм доводиться закриватися.
– Про доставку і нові рішення під час карантину –
Підприємці кажуть, що зараз усі намагаються максимально диверсифікувати свою роботу: шукають нові способи заробітку, стають самі собі постачальниками певної продукції, намагаються робити доставку власними силами, займаються організацією днів народжень т а інше.
Так, наприклад, у “Johnny Raw” вирішили пропонувати основну залу як місце для проведення різноманітних заходів, адже зараз у закладі працює лише літня тераса, а її наповнюваність, зі слів керівників, становить всього 50%.
– Якщо ми відкриємо нижній зал (це 250 метрів не рахуючи службових приміщень), туди потрібно буде ще дві людини поставити, ввімкнути все світло, техніку, кондиціювання… І це потягне за собою платежі в десятки тисяч гривень, які ми не потягнемо, – розповів Володимир Бабій.
– Тому оскільки не платити оренду ми не можемо, вирішили пропонувати цей зал під заходи. У всякому разі від цієї площі буде користь, бо поки що вона стоїть найбільшим в моєму житті кабінетом.
Подібна ситуація склалася і в ресторані “Mont Blanc”. Якщо до карантину там надавали широкий спектр послуг: організація банкетів, конференцій, форумів тощо, то наразі вимушені сконцентруватися на кейтерингу та невеликих святкуваннях до 10 осіб. У зв’язку з цим заклад почав пропонувати бізнес-ланчі для організацій (з доставкою до офісу) і навіть пекти торти на замовлення.
Крім цього “карантинні правила” спонукали заклади на досить цікаві нововведення. Наприклад у “Johnny Raw” зробити меню у вигляді наліпок із QR-кодами на столах, що дуже і дуже зручно. А біля готелю “Франція” такий QR-код розмістили на великому сітілайті.
Також практично усі зробили акцент на соціальні мережі. Там пропонують тематичні обговорення, роблять опитування, публікують цікаві факти, знімають гумористичні відео… Тобто, роблять усе, щоб не втрачати комунікацію з гостем. У “Mont Blanc” для цього навіть запустили власне YouTube-шоу, куди запрошують відомих вінничан і пригощають їх стравами з меню.
– Наш ресторан чомусь завжди вважали, що це ресторан дорогий, вишуканий, “тільки для еліти”, але насправді це не так. Тому цим проектом ми хочемо показати людям, що ми відносно недорогі і відкриті для кожного з гостей, – розповів Дмитро Муляр.
Якщо говорити про служби доставки, то під час локдауну вони видавалася чудовим рішенням. Однак тепер підприємці кажуть, що ця співпраця їм дуже невигідна. По перше, служби беруть велику комісію (аж до 40% від вартості замовлення), а деякі з них ще й не розраховуються із закладами місяцями. Наприклад “Glovo”, зі слів Валерія Сиверчука, мають перед ним заборгованість вже протягом 9 місяців.
– Якщо за замовлення розраховуватися карткою, а не готівкою, то ці гроші залишаються в доставки, і отримати їх назад дуже проблематично, – пояснив Борис Сіваєв.
Через це, наприклад, працівники бару “Бюро”, “Hungry Duсk”, ресторації “Нова Провінція” та інших вирішили під час локдауну розвозити замовлення на особистому транспорті навіть у найвіддаленіші куточки міста.
Валерій Сиверчук. Фото – facebook.com/merkabaturism
Валерій Сиверчук розповів, що на ринку є й цілком “притомні” служби доставки, типу “Mister.Am”, де комісія близько 20%. У стільки ж, з його слів, обходиться власна доставка. Але навіть це не є 100% виходом із ситуації, і заклади все-одно співпрацюють з іншими. Підприємець пояснив, що така співпраця не приносить заробітку, але через додаток “Ракети”, наприклад, можна отримати хорошу рекламу, можливість вивчати ринок і мати правильне уявлення про загальний об’єм всієї доставки готової їжі у Вінниці.
– Про відкриття нових закладів у період карантину –
Цікавим є те, що підприємці, заклади яких “працюють в нуль”, у найближчій перспективі планують відкривати й нові ресторани.
Наприклад, на верхньому поверсі готелю “Франція” з’явиться ресторан просто просто неба (з кухнею, зоною басейну, лаунж-зоною, діджеєм…). Ще один заклад планують відкривати й керівники їжа-бару “Johnny Raw”. Але, як зазначив Володимир Бабій, ті, хто зараз відкривається, роблять це тому, що мали такі плани і домовленості ще до карантину. Однак, на його думку, кількість нових закладів не буде рости найближчим часом.
Анна та Ігор Бондар
На відміну від нього Анна та Ігор Бондар налаштовані більш оптимістично, адже вони відкрили свій заклад після перших же карантинних послаблень – 5 червня, і зробили це буквально за три тижні.
– В нас є основне приміщення по Соборній, в якому плануємо відкрити невеличкий ресторан. І те, що ми б не встигли відкритися до карантину, для нас навпаки було добре, – розповіла Анна. – І от, коли ми не можемо закінчити там ремонт, коли нам не вистачає коштів, приходить орендодавець, дає ключі і каже: “їдьте дивитись на приміщення, у вас день, щоб сказати, чи беретесь за це”. Ми були спантеличені, але погодилися.
– Так сталося, що за день до цього ми були в гостях у друга, який пригощав нас неймовірно смачними млинцями за рецептом своєї бабусі. Він дуже хороший кухар, з яким ми працювали два роки у попередньому проекті, – розповів Ігор Бондар. – У нас була млинниця, і ми одразу зрозуміли, що це може бути. Зателефонували Дімі, він погодився, і за три тижні ми відкрили креперію “Amelie”. Тобто це був експромт абсолютний. Зараз з ним працює його рідний брат Максим, і ще в нас є дві баристи.
А щодо майбутнього проекту, де зараз триває ремонт, пара розповіла, що в частині приміщення планують зробити невеличку крамничку, де можна було би взяти набір продуктів для конкретної страви (типу напівфабрикат) і приготувати її вдома. Так уже роблять деякі Київські ресторатори. Зі слів Ігора Бондара, він вже навіть підписав відповідні кведи, тому в критичній ситуації (локдауну) зможе перефункціонувати ресторан як магазин.
– Це дуже складний бізнес. Але як казав Федорів, ми живемо в пострадянській країні, де постійна, перманентна криза. І насправді це не той момент, коли ти розслаблено працюєш і не думаєш ні про що, – зазначила Анна. – Це всіх має стосуватися. І якщо ти абсолютно до цього не готовий, то буде дуже важко.
– Про загрози для бізнесу –
Володимир Бабій висловив побоювання, що люди, які акумулювали кошти, можуть зараз скористатися моментом. З його слів, в Італії, наприклад, приміщення ресторанів, які не витримали карантину і закрилися, починає скуповувати мафія. Про це, до речі, писали й на “ВВС”. Уряд Італії все ж вирішив виділити підприємцям до 25 тисяч євро, але багато власників ресторанів все-одно вважають, що єдиний вихід – якомога швидше продати бізнес мафії.
В Україні ж скористатися моментом і заповнити звільнені приміщення, на думку Анни Бондар, можуть монополісти та дуже великі ресторанні корпорації. Щось подібне сталося із “Carroll Club”, орендодавець яких здав це приміщення під супермаркет.
Анна Бондар
А Ігор Бондар припускає, що коли відбудеться хвиля повернення гостей, деякі заклади можуть закритися через те, що просто не витримають потужності (внаслідок оптимізації роботи і скорочення персоналу), а та якість, яка в них є, вже не задовольнить гостей.
– А ще – ти сидиш постійно як на голках і думаєш: якщо хтось в тебе на роботі завтикає винести антисептик поліцейському під час перевірки – привітики – 17 тисяч, – поділився Володимир Бабій. – Це морально дуже важко. Бо коли ти бачиш, як в супермаркеті якась бабуся знімає маску, щоб чхнути собі в руку, а потім хапає банку (і таких там мільйон за день), а в нас тричі на годину підлогу миють, поверхні протирають, і антисептики особисто в руки дають… Це небо і земля. Тому робити з закладів громадського харчування джерело розповсюдження коронавірусу, я думаю, нелогічно.
Володимир Бабій
– Ми не говоримо, що хвороби немає, це справді серйозно, але тут основне захищати людей, які в групі ризику, а не робити хаос і колапс економіки, – зазначив Ігор Бондар. – В нашому випадку зараз основна проблема це Росія. Мається на увазі, що це на нас може більше повпливати, ніж карантин, бо може початися все що завгодно. Тому влада не тим займається.
– Про солідарність підприємців –
У Вінниці є випадки, коли деякі підприємці об’єднуються намагаючись допомогти один одному. Наприклад, власник креативного простору “Артинов” Андрій Піжевський запропонував літній майданчик кав’ярні “Чорна кішка – Білий кіт”, які з’їхали із закритого на той час ТРЦ “SkyPark”. Тепер щоп’ятниці там влаштовують покази фільмів просто неба (за кавою).
Також Олександр Муравський розповів, що хтось створив telegram-чат між власниками та працівниками закладів, де всі обмінювалися корисною інформацією, результатами перевірок та іншим. Саме там, наприклад, з’явилася ідея петиції, яку подавав власник кав’ярні “Turman” з проханням дозволити кав’ярням працювати на виніс та з доставкою. Щоправда, тоді у Вінницькій міській раді відповіли, що “органи місцевого самоврядування не мають повноважень надавати дозвіл на діяльність суб’єктів господарювання на період дії карантину, оскільки такі повноваження належать виключно Кабміну”.
Скріншот – petition.e-dem.ua/vinnytsia
Зазначимо також, що в травні в Україні почала роботу й “Українська ресторанна асоціація”. Однак Володимир Бабій каже, що про її діяльність нічого не може сказати, а до створення чогось подібного у Вінниці ставиться дещо скептично.
– Звичайно, жодне питання не починає вирішуватися, доки навколо нього не з’явиться якийсь шум, чи доки в нас десь не вистрелить в країні. Гуртом і батька легше бити. Але тут постає інше питання: наскільки хто готовий грати за чесними правилами? Чи буду я впевнений у тому, що мої інтереси, чи інтереси інших підприємців, у яких я теж впевнений, цей орган буде захищати? Чи не скористається цим хтось, в кого буде більше ресурсу, щоби просто прибрати конкурентів? Така практика також дуже часто трапляється. Тому тут важко сказати.
– Про допомогу від влади –
На декілька перших місяців карантину в Україні фізичних осіб підприємців звільнили від сплати єдиного податку. Втім, майже усі співрозмовники сказали, що це “крапля в морі” і що “ця тисяча-дві ніякої погоди не роблять”.
Зауважимо, що із Фонду боротьби із COVID-19 (а це 66 мільярдів гривень) для ФОПів, які не можуть працювати через карантинні обмеження і мають дітей віком до 10 років, виділили 1,2 мільярда гривень. Ще 2,7 мільярда спрямували на допомогу з часткового безробіття. Про це стало відомо зі звіту Мінфіну від 24 липня. Водночас для всієї системи охорони здоров’я виділили лише 16 мільярдів гривень, тоді як 35 мільярдів гривень спрямували на реконструкцію, ремонт та утримання автомобільних доріг.
Ігор Бондар
– В нас є біла бухгалтерія, по якій можна побачити, скільки реально закладу потрібно. По посадочних місцях, по типу закладу – це ж все можна порахувати, – зазначив Ігор Бондар. – У Польщі, наприклад, виплачували всім працівникам якийсь мінімум, щоб вони вижили. Є взагалі розумні країни, які не входили в карантин. Нам друзі з Данії кажуть, що там просто обмежили в’їзд і виїзд з країни, сказали не робити скупчень людей і смужки кольорові в магазинах поклеїли – все. І там немає критично інших відсотків по захворюваності чи смерті.
Зазначимо, що на місцевому рівні, принаймні у Вінниці, влада все ж намагається допомогти закладам у сфері гостинності. Щоправда, йдеться не про фінансову підтримку.
– Наприклад, ми опрацювали пропозиції від малих та середніх підприємців, що стосувалися врегулювання роботи галузі з послабленням карантину, і направили їх на розгляд головного санітарного лікаря України. І вони були враховані: у травні дозволили роботу готелів та закладів харчування з дотриманням заходів безпеки, – розповів мер Вінниці Сергій Моргунов. – Також ми підтримали звернення рестораторів – зберегти графік їхньої роботи до 23:00, тому що постановою Кабміну були рекомендації до 22:00.
Сергій Моргунов
Також за підтримки міської ради у Вінниці відбулася серія бізнес-тренінгів для місцевих рестораторів і готельєрів зі створення Бізнес-Асоціації. Запланована ще відкрита зустріч підприємців, щодо трансформації бізнесу в умовах кризи. А у серпні відбудеться бізнес інтенсив “HoReCa.ReStart”, на якому обговорюватимуть актуальні виклики й шляхи виходу з економічної кризи. Тоді ж планують влаштувати й “Туристичний форум”.
Але є й інший бік медалі. Олександр Вешелені, директор Департаменту туризму і маркетингу, розповів наприклад, що міська рада намагалася провести опитування щодо скорочення персоналу у готелях. Але, з його слів, із близько 50 закладів відгукнулося лише 11.
До речі, зі слів Дмитра Муляра, керуючого готельно-ресторанним комплексом “Франція Mont Blanc”, туристів у Вінниці зараз майже немає. В основному це люди по бізнесу і ті, хто приїхав на декілька днів до когось в гості, але проживає в готелі.
– Я знаю, що ситуація в багатьох готелях по місту гірша, ніж в нас. Якщо в нас завантаження у деякі дні буває 50%, то в інших у максимальні дні буває 25-30%, не більше, – зазначив Дмитро Муляр. – Якщо говорити про готельну справу, то ми виходимо в нуль, якщо говоримо про ресторанну, то ні. Але за рахунок того, що одне перекриває інше, то аби не було гірше.
Дмитро Муляр. Фото – facebook.com/montblanc.restaurant
– Питання доцільності запровадження карантину в той період з такими жорсткими заходами і питання його ефективності – відкрите і буде обговорюватися ще не раз, – зазначив Володимир Бабій. – І це вже питання до Уряду: з якою метою вони приймали це рішення, і на скільки вони були готові відповідати за його наслідки. Поки що мені здається, що вони уявлення не мали про те, що воно буде і чим закінчиться. Але зараз, чесно, аби не заважали. Я думаю, що з теперішньою владою більшого компромісу й бути не може.
Анна Бондар зазначила, що “влада як захоче, так і зробить”, але підприємиця не вірить що люди навряд чи спокійно погодяться на ще один локдаун. З її слів, це “реально доб’є дуже багато бізнесу”.
______________
Матеріал опубліковано в рамках програми Media Emergency Fund, яку реалізує Львівський медіафорум, за фінансової підтримки Фонду розвитку ЗМІ Посольства США в Україні. Погляди авторів цього матеріалу не обов’язково збігаються з офіційною позицією уряду США.
______________
Фото Ольги Мірошниченко, Марини Сербінович та з архіву Vежі
Дякуємо!
Тепер редактори знають.