Сьогодні, 25 травня, стартували “Vinnytsia Wine Days” – захід як для поціновувачів вина, так і охочих просто відпочити на різноманітних подіях – від благодійного показу фільму до екскурсій Вінницею та Вінниччиною.
Тож напередодні “Винних днів” ми вирішили поговорити з почесним президентом “Vinnytsia Wine Days”, відомим виноробом та засновником “Винного дому Гігінеішвілі” Володимир Гігінеішвілі – не лише про “Vinnytsia Wine Days”, але й про його особистий шлях винороба, використання сучасних технологій при виробництві вина, а також те, які проблеми мають українські винороби.
До речі, ми також побували на виноробні “Винного дому Гігінеішвілі” в Корделівці та поспілкувались з професійним технологом підприємства Дмитром, тож зможемо не лише розповісти про виноробну справу, але й показати сучасне вінницьке підприємство, яке працює у цій сфері.
Бродильний цех із контролем температури бродіння (залежно від виду вина)
Нагадаємо, “Vinnytsia Wine Days 2023” відбудуться 25-28 травня. Протягом цих днів заплановано: всеукраїнський дегустаційний конкурс, міжнародна конференція, благодійний показ документального фільму “Поранена земля”, міжнародний симпозіум, виставка “Виноробство нескорених” та багато іншого. Частина коштів від прибутку буде спрямовано на один зі шпиталів, де перебувають поранені бійці ЗСУ. Деталі ТУТ.
Про дитинства і шлях до виноробства
VежА: У вас грузинське коріння, але водночас, Ви майже все життя живете на Вінниччині. Розкажіть, будь ласка, як так сталося?
Володимир Гігінеішвілі: Мій батько – грузин, а мама – з Вінниччини. Вони познайомились під час війни і після поранення тата переїхали до Грузії. Тому перші п’ять років свого життя я жив Грузії, а після того, як батько помер – переїхав з мамою до Вінниччини.
Але з Грузією зараз мене пов’язує те, що я щороку туди приїжджаю, а також моя дружина – яка теж грузинка.
VежА: Вибір дружини-грузинки був співпадінням?)
Володимир Гігінеішвілі: Дружина жартує, що я цілеспрямовано шукав грузинку, а я скажу, що просто шукав найкращу.
Родинний герб Гігінеішвілі – з зашифрованими ініціалами трьох поколінь чоловіків родини – Г., В., К.
VежА: А як і коли Ви почали займатись виноробством?
Володимир Гігінеішвілі: Взагалі я почав займатись вином близько семи років тому. До цього понад 50 років займався будівництвом – від майстра та прораба до очолення підприємства “Вінницябуд”.
Я почав займатись виноробством після однієї цікавої історії. Друзі мені подарували 300 літрів вина, яким я пригощав друзів. При цьому казав, що то я зробив. Зрештою, вино закінчилось, тож я зрозумів, що треба робити його самому, а то ще “приб’ють”(сміється). Спочатку зробив тонну вина, потім – дві і так далі.
Спершу робив вино, як і решта звичайних людей – зі звичайним соковижиманням, бутлями і так далі, але згодом взявся за справу серйозно – з солідним виробництвом, професійним обладнанням та технологами. Бо зрозумів, що просто так хороше вино не робиться. В мене такий підхід по життю – робити або правильно, або не робити.
Про виноробню
Приміщення виноробні Володимир Гігінеішвілі розмістив в Корделівці, позаяк тут вже були будівлі та земельні ділянки його дачі. Тому, здається, назва “Винний дім Гігінеішвілі” підходить підприємству якнайкраще – все тут відчувається домашнім та родинним – від приміщення для особистої винної колекції пана Володимира до домашнього грайливого улюбленця, який своєю харизмою вміло “змусив” нашу фотографку себе гладити і знімати. Наразі серед приміщень виноробного підприємства – виноробня, лабораторія і сховище.
VежА: Ви починали з відносно маленьких об’ємів виробництва вина. А які масштаби виробництва зараз?
Дмитро: За рік “Винний дім Гігінеішвілі” продає загалом близько 36 000 пляшок або 30 тонн різного вина – по три тисячі пляшок щомісяця. На підприємстві переробляють близько семи видів винограду, який перетворюється на 12 позицій різного вина.
В асортименті – як класичні “Каберне” та “Сапераві”, так і “Карделія” (назване на честь Корделівки) з “Вінницькою Вежею”. Загалом увесь штат виноробні – вісім людей.
Загалом тривалість виробництва однієї пляшки вина у нас – щонайменше дев’ять місяців. Тобто, з моменту, коли виноград приїхав на завод і до того, як ми випускаємо пляшку. Наразі у нас для продажу найстаріше вино – 2018 року врожаю. Вина 2017 року зберігаємо переважно для себе, для історії.
Закладка класичного вина методом шампанізації. “Доготується” орієнтовно за півтора року
VежА: А почати виготовляти вино можна увесь рік чи по сезонах? Тобто, чи можна потенційно імпортувати виноград для виноробні взимку?
Дмитро: Імпортувати виноград немає сенсу, адже переробляти його потрібно якомога швидше після збору. Так, ще по дуже старих радянських нормах це було 4 години. Зараз допускається трохи більше, але цього недостатньо для можливості імпорту. Тому основний наш пік роботи – з серпня до листопада – коли відбувається збір врожаю, переробка винограду та бродіння. Після цього йдуть спокійніші процеси – формування вина, його обробка і стабілізація тощо.
VежА: В Корделівці у “Винного дому Гігінеішвілі” наразі немає власних виноградників. Де зараз закупляєте виноград?
Володимир Гігінеішвілі: Зараз виноград нам привозять з Одещини.
Але “Винний дім Гінеішвілі” вже також має 16 гектарів землі на південно-західному схилі Дністра, на Вінниччині. Там ми плануємо вирощувати виноград і в тому регіоні вже є ентузіаст, який висадив чотири гектари виноградників.
Не впевнений, що в мене вийде хороше вино з цього виноградника. Мине 7 років, я зберу виноград, зроблю вино і повезу на виставку. А результатом може стати напис “некондиція”. Але в таких випадках не варто здаватись – одного року може невдалий врожай, іншого – кращий. Погано, що поки ми не у “виноградній зоні”, то вінницьким виноградарям не допомагає держава.
Особиста колекція вина Володимира Гігінеішвілі
З його слів, прибуток від виробництва вина поки не перекрив витрати на підприємство.
– За мого життя, підприємство, напевно, прибутковим не буде. Але в мене є внук, тож можливо, за його життя, якщо підприємство буде мати відоме ім’я та власні виноградники, а пляшка нашого вина коштуватиме 1000 доларів, тоді воно стане прибутковим, – зазначає пан Володимир та додає, що зараз з виноробством йому допомагають і син, і часом – юний онук.
VежА: Чи плануєте розширяти виробництво?
Володимир Гігінеішвілі: Не можна казати тверде “ні”, але поки “Винний дім Гінеішвілі” не збирається розширяти обсяги виробництва, а працюватиме над якістю.
Про сучасні технології у виноробстві
Можливо, для когось, як частково для нас, виробництво вина першочергово уявляється ручним чи “танцювальним” витисканням винограду, використанням древніх технологій і радше традиційного, а не наукового підходу. Однак, як виявилось, це майже зовсім не так.
Так, зі слів технолога “Винного дому Гігінеішвілі” Дмитра, для якісного виноробства на всіх етапах виробництва потрібно здійснювати хімічний аналіз вина, аби контролювати різні показники.
– Потрібно розуміти, що відбувається з вином, на якому етапі воно зараз. Для цього вимірюються кислотність, цукор, спирт. Ще скажу, що основним інструментом для збереження є двоокис сірки, який має також суворо контролюватися. …Тому на всіх етапах здійснюється хімічний аналіз вина, – розповідає Дмитро.
VежА: А що загалом технологічно змінилось за сотні років виробництва вина? Тобто, чого не було, наприклад, 300 років тому, але є зараз?
Дмитро: Змінились, до прикладу, технології підготовки ємності для вина. Тобто, якщо раніше це робили водою з содою, що не давало можливість зберегти стерильну чистоту, то зараз є засоби, які орієнтовно за 10 хвилин можуть підготувати ємність – стерильною та без мікроорганізмів, які можуть якось вплинути на вино.
Також з розвитком науки сильно спростилось в плані допоміжних матеріалів – 200 чи 300 років тому не було такого різноманіття допоміжних матеріалів, які дають змогу зробити кришталево чисте вино. Тоді воно було все ж трішки, але мутнувате, хоча це майже не впливало на смак.
Завдяки таким технологіям змінилась якість – вона підвищилась. Зменшився відсоток псування вина. І хоча при домашньому виробництві навіть таке зіпсоване (з точки зору професійного виноробства – авт.) вино п’ють, все ж такі “огріхи” сильно впливають на смако-ароматичні властивості.
Про виноробство на Вінниччині
VежА: Які перспективи виноробства на Вінниччині?
Володимир Гігінеішвілі: Спершу трішки історії. Не так давно мій колега, винороб Тарас Кубар з Крижополя знайшов архівні документи, які підтверджують древність виноробства на Вінниччині. Так, вздовж Дністра, в Могилів-Подільському уїзді ще понад сотню років тому, до революції, вирощували виноград і робили 40 000 відер вина на рік.
Згодом промислове виробництво відновилось в 1922 році і тривало до 1965 року. Зараз масштабного промислового виробництва вина на Вінниччині немає – люди переважно вирощують виноград для себе.
З іншого боку, є приклад французів, які професійно займаються виноробством вже 500-600 років. І вони наразі “законодавці” моди в цій сфері. Хоча перше вино зробили, я знаю, в Грузії. Але я впевнений, що і на Вінниччині колись вино буде професійно вироблятись на якісно високому рівні. Навіть, якщо для цього знадобиться 500-600 років.
В сховищі десятки бочок вина, в яких воно може витримуватися (наприклад, в дубових – до двох років), а потім розливатися в інші ємності.
Адже все потроху змінюється, зокрема, клімат. Наразі в південних районах Одеської області виноград згорає. Тому з кліматичної точки зору у Вінниччини є хороший шанс на розвиток виноробства.
Виноробство і споживання вина в давні часи було поширене на всьому Близькому Сході і в Передній Азії. Найстарішим матеріальним свідченням стародавнього виноробства є знайдені археологами в Колхиді (Грузія) вкопані в землю великі глиняні посудини з залишками кісточок винограду з 8000 р. до н. е. (зі слів пана Володимира, знайшли винний камінь – авт.). Джерело – Вікіпедія.
VежА: А скільки потрібно коштів, аби почати займатись виноробством як бізнесом?
Володимир Гігінеішвілі: Скажу так – якщо є кошти, то краще не займатись, – жартує пан Володимир. – Якщо серйозно, то, наприклад, така виноробня, яка може зробити 20 тонн вина на рік, буде коштувати щонайменше 200 тисяч доларів, якщо враховувати витрати на приміщення. Але головна порада для успіху – не “бадяжити”, а робити хороше, якісне вино.
Про проблеми виноробства в Україні
VежА: Які є проблеми з виноробством в Україні та як їх вирішити?
Володимир Гігінеішвілі: Проблем дуже багато. Наразі абсолютна більшість вина в Україні – імпортна. Чому так? По-перше, через відносно гіршу якість наших вин – в першу чергу, через малі обсяги виробництва. Та й п’ють у нас вина відносно мало, відносно тієї ж Франції, наприклад.
Також у них набагато більше, в рази, виноградників росте і в десятки разів більше виноробів. У них – більше 60 000 виноробів, а в нас – може до 300-400 набереться.
“Грузинський Бахус”
Тому коли буде більший попит на вино, тоді й збільшиться вітчизняна пропозиція. Адже чим більше питимуть вино, тим більше його будуть виробляти. А чим більша конкуренція, тим вища буде якість українського вина.
“Обсяг ринку вина в Україні в 2021 році склав 10,9 мільярда гривень, за даними Pro-Consulting. Внутрішнє виробництво поступово зменшувалось, тоді як імпорт збільшується, каже консультант Pro-Consulting Дарʼя Бритавська. За данними компанії “Баядера Груп”, частка імпорту в ритейлі у 2021 році становила 69%. Минулого року імпорт вина збільшився на 20% — до $215,4 мільйона”. Джерело – Forbes
По-друге, всі виноградарі на Заході, як правило, на дотаціях через затратність галузі. А в нас ще й скасували мито на ввезення імпортного вина з ЄС. Тому в нас зараз умови такі, що виноградарі можуть вирубати виноградники і садити кукурудзу.
З 1 січня 2021 року Україна скасувала мито на ввезення вин з ЄС відповідно до зобовʼязання з економічної частини асоціації з Євросоюзом. Джерело – Forbes
Адже здавалося б, зараз в нас прийняли закони, які полегшують отримання права на виробництва вина, але окрім цього, не вистачає фінансової допомоги вітчизняним виноробам.
Бо догляд за виноградником – складна трудоємка робота. Адже після висадки винограду в землю може минути, наприклад, сім років до першого врожаю. А ще потрібно удобрювати і прополювати землю, обрізати виноград, захищати виноград від шкідників тощо.
Про “Vinnytsia Wine Days” та вибір якісного вина
VежА: Розкажіть про створення “Vinnytsia Wine Days”. В чому важливість цього заходу?
Володимир Гігінеішвілі: Перші “Vinnytsia Wine Days” ми організували з допомогою, зокрема, іншого вінницького винороба – Олександра Шемета. А після того, як побачили схвальні відгуки людей про фестиваль, вирішили й надалі організовувати захід – з кожним разом все професійніше.
А також поставили перед собою одне з головних завдань “Винних днів” – навчити вінничан пити вино.
…Та й для створення якісного вина конкурси цього напою, як в межах “Vinnytsia Wine Days”, мають бути обов’язково. Адже виноробам потрібно брати в таких конкурсах участь не лише, аби отримати винагороду за якість свого продукту, але й аби дізнатись більше про власний продукт. Зокрема, від професійних дегустаторів.
Хоча взагалі вино можна зробити з будь-якого винограду, питання наскільки якісне.
VежА: Професійні дегустатори мають навички для розпізнавання вина і знання про різні види вина та виноробні. А як звичайним людям обрати якісне вино?
Володимир Гігінеішвілі: Я раджу обирати серед вин тих виробників, яким ви довіряєте – точно знаєте, що в напій нічого зайвого не додають і воно є “справжнім”. А твердження, що якийсь вид вина більше підходить для риби, а якийсь – для м’яса, на мою думку неактуальне. Головне – аби вино подобалось.
І часом в людей виникає до мене питання: “А яке ваше вино краще – з терпкішим смаком чи м’якшим, біле чи червоне?” тощо. Я тоді відповідаю, що якщо у мами є дві дитини, то чи можна відповісти, яка краща? Всі наші вина хороші, а решта – вже питання смаку.
На завершення
Загалом під час розмови з Володимиром Гігінеішвілі була не одна цитата, якою можна було б завершити цей матеріал – про вино, життя та виноробство. Та все ж, найбільше в голові автора цього тексту засіла ця фраза: “Вино – це не бізнес, а хобі для душі. Створювати вино – філософія, стиль життя, який затягує”.
Фото Зорини Гаджук
Дякуємо!
Тепер редактори знають.