Бограч з кістковим мозком, мамалига та дзеркальний короп, сир буратта і плацинди. Та звичайно, куди ж без крафтового вина із бесарабських виноградників?
Саме цим – і далеко не лише цим – 28 березня пригощав шеф вінницького ресторану “Старий замок” в рамках проекту “13 шефів”
«Зробити Вінницю смачнішою»- така мета проекту «13 шефів», що стартував наприкінці лютого цього року. А саме, відкрити гастрономічну різноманітність подільської ресторації, «явити світу» майстерність шеф-кухарів і дати їм волю для творчості.
Олена Павлова, координатор Проекту «13 шефів» : “Проект покликаний відродити українську гастрономію, яка була «убита» спочатку Голодомором, потім – остаточно спаплюжена радянською культурою харчування. Носіїв рецептів знищили. Тепер ми по крупинках збираємо згадки рецептур приготування страв, заново їх відроджуємо. Є «модні» страви, а є «національні», тобто свої. І наше завдання: повернути відвідувачів до ресторанів автентичної української кухні”.
По черзі ресторани-учасники приймають гостей: рестораторів, пресу і, звісно, шеф-кухарів. Останні й оцінюють страви, їхнє поєднання з напоями, креативність подачі тощо. Щодо самих страв, то це – це давні мрії кухарів. Вони навряд чи потраплять у меню закладів, які беруть участь у проекті, однак на «званих вечерях» дозволено готувати все. 27 лютого гостей приймала шефиня ресторану «Старий замок».
Людмила Редько, шеф-кухар ресторану «Старий замок»: “Бесарабська кухня якнайкраще підходить для нашого закладу, тому її і обрали. Ми спеціалізуємося на замкових, старовинних автентичних рецептурах. Це переважно м’ясо в поєднанні із овочами. У проекті ж вирішили розширити наші кулінарний кругозір і до «важких» страв додати ніжні сири та запашні закуски”.
«Звану вечерю» із закусок і розпочали. На столі з’явилися бесарабські намазанки з домашнім хлібом.
На цьому моменті в гостей одразу і виникли запитання, адже в якості так званої «намазанки» на стіл подали форшмак. Цю страву прийнято вважати єврейською, та сьогодні її представили як частину української національної гастрономії. “Насправді все просто”, – пояснює Дмитро Сікорський, спеціальний гість, що спеціалізується на Бесарабській кухні. За його словами, на території Бесарабії проживала велика кількість іудеїв, що й зумовило запозичення українцями їх кулінарних надбань.
Дмитро Сікорський, спеціаліст Бесарабської кухні: “Крайня північ Чернівецької області, південь Одеської області – це і є українська Бесарабія. Тутешня гастрономія поєднує в собі рецепти багатьох народів: молдавського, болгарського, українського та гагаузького. Є страви, які можна побачити на кожному столі в цих регіонах: бринза, мамалига, голубці, серед м’яса – перевага надається баранині. Щодо вина – то до нього на території Бесарабії ставляться як до звичайного продукту харчування”.
До форшмаку подали крафтову наливку. Алкоголь виготовлений за власним рецептом «Старого замку». На смак нагадує відомий «Рижський бальзам».
Друга за рахунком закуска була з вершкового сиру бурата, приправлена соусом з копчених томатів. Сир виготовляють за технологією пармезану, який він і нагадує. Має ніжний вершковий смак, що цікаво поєднується із «ексцентричними» закопченими овочами. До страви подали вино із старовинного та класичного грузинського сорту винограду – сапераві.
Коли із закусками було завершено, на столах з’явилася перша страва – наваристий бограч із хвоєю. До юшки – кістковий мозок. Сам мозок за консистенцією схожий на паштет, приправлений часником. А от на смак – як то кажуть, «на поціновувача». Субпродукт – є субпродукт. Замість хлібу – плацинти.
До страви подали Червону граппу домашньої вигонки. Або, як «охрестили» її за нашим столом – ароматну рожеву горілку.
На друге, за програмою, страва з риби. Тут в тарілках гостей і з’явився дзеркальний короп у виноградному листі з соусом із морепродуктів. Композицію склали кальмари та печені мідії. Усе це запили сухим білим вином сорту Шардоне.
Другою м’ясною стравою стали ребра з печі і традиційна бесарабська мамалига фарширована бринзою.
Піччю шефиня користується з рік. Каже, що так страви стають ароматнішими. Однак зауважує, що смачною, страву робить не посуд, плита чи кухарські інструменти – а любов, якою необхідно припрявляти кожну страву.
Людмила Редько, шеф-кухар ресторану «Старий замок» : «В серці повинно щось бути, аби смакота виходила. Майстерність і досвід важливі, але думка з якою ти готуєш – не менш впливає на смак страви». Моя мета не виграш в проекті. Я хочу, щоб сьогодні мої гості були щасливі.
Схоже, пані Людмила свого домоглася, бо гості, помітно розслабившись, кинулися у танок.
Після танців – подали десерт. І хоч у гостей «животи лускали» – від авторського пудинга ніхто не відмовився.
Наприкінці “13 шефів” традиційно виставили оцінки приймаючому шефу. Скільки хто поставив пані Людмилі – у секреті до кінця проекту. Наступним закладом, який прийматиме гостей буде ресторан «Гетьман». За словами організаторів, темою «Званої вечері» стане козацька кухня. Чи вдасться наступному шефу перевершити ча стування шефині «Старого замку» та здивувати своїх колег – читайте на VEЖІ згодом.
Фото Ольги Мірошниченко
Дякуємо!
Тепер редактори знають.