Пашкет у кахлях, сластіони, рибні товченики, шмат панської капусти та ковбаси по-брацлавськи – це все назви страв, які готували та споживали наші пращури на Поділлі.
У вінницькому пабі «Кінь у протигазі» влаштували дегустацію та відтворили за давніми рецептами страви правобережної України 19 століття, аби показати, що гастробрендів на Вінниччині може бути значно більше, ніж здається.
Гідеса Ірина Грищук та управляючий пабом «Кінь у протигазі» Віктор Ярославський розпочали спільний еногастрономічний проект в основі якого – особливості поєднання різноманітних вин та інших алкогольних напоїв зі стравами подільської кухні, які нині вже забуті.
– Взагалі тема дегустації — не біда, що закриті кордони. У нас теж є чим порадувати наших гостей у Вінниці. Якщо ми не можемо їхати — отримаємо все тут, – розповідає Віктор Ярославський.
Ірина Грищук додає, що проект – «дитя карантину», його ідея виникла ще у лютому і за цей час знайшла можливість реалізації.
– Ця дегустація не народилась на порожньому місці і якщо ми говоримо про страви, які були притаманні Вінниччині та правобережній Україні 19 століття, то є джерела, які збереглися.
– На них ми й робили акцент при готуванні цих страв, – пояснює Ірина Грищук. – Перше джерело — це дуже цікава книга, яка зберігається в нашому архіві, а її авторка — Настя Присяжнюк. Ця жінка, яка народилась в 1894 році у Погребищі. Вона майже все своє життя записувала і збирала рецепти того, що готували її бабуся, її мама, а потім і вона сама. Є чудове видання 1860-го року Миколи Маркевича. Там ми також можемо знайти згадки про те, що святили на Великдень, що готували на Різдво. Він не просто описує страви, ми можемо знайти рецепти. Друковані джерела є і це все велике не пахане поле, яке потрібно вивчати й чим займатися.
Зокрема, для першої тематичної дегустації обрали п’ять страв та п’ять вин, з яких два іспанських та три – гайсинських.
Гайсинські вина та забуті страви Поділля
Спершу присутнім на дегустації принесли вина – біле іспанське, або ж як називає Ірина Грищук – гишпанське. Це вино з маленької провінції Уельва, що межує з Португалією. Це ординарне вино – для повсякденного вживання й не призначене для тривалого зберігання.
Перш ніж перейти до дегустації, пані Ірина дала декілька порад. По-перше, варто звертати увагу на корок, який першим покаже чи все гаразд з вином. Для того, аби побачити чи є осад, келих з вином можна трохи нахилити.
– Я завжди кажу, що вино — це не про алкоголь, а про кохання. Для мене вино – це живий організм, тому що воно народжується і вмирає також. Вина також хворіють, ніби люди. Це окремий живий організм, на який іноді навіть самі винороби не можуть вплинути, – розповіла гідеса.
– Щодо кухні того періоду, то тоді люди працювали дуже важко, тому страви були ті, які дуже швидкі у приготуванні, але водночас ситні. Для цього їх доповнювали певними соусами, – додав Віктор Ярославський.
В цей час до зали винесли першу страву – рибні товченики. Рецепт відшукали у книзі Анастасії Присяжнюк. Жартома додають, що у рецепті знайшли «український бешамель».
Під час дегустації Віктор Ярославський зачитував рецепти так, як вони були записані оригінально у книзі. Для прикладу:
“Взяти сазана або щуку, накришити рибне м’ясо ножем, вибрати кістки. Товкти у дерев’яній макітрі, покласти вареної моркви і трохи коренів петрушки. Борошно додати, солі й перцю до смаку, пісної олії та кидати у киплячу воду. Потім облити пісною олією. Заварити масло з борошном і молоком. Налляти в пательню, туди ж покласти товченики, запекти в печі. Як спечуться — покласти на товченики смажену цибулю.”
Шеф-кухар закладу відтворював страву чітко за рекомендаціями. Лише макітру у наш час вже змінили на блендер. Як розповіли присутні на дегустації гості, страва вийшла ніжною на смак, а морква додавала ледь помітний солодкий присмак.
Схвальні відгуки також отримала ковбаса по-брацлавськи, яку приготували з печінки та подавали з гострим соусом. Як розповів Віктор Ярославський, насправді селяни не їли м’ясо щодня і їхня кухня була доволі скромною. М’ясо ж їли двічі на рік — на Різдво та на Великдень, а решту солили, в’ялили чи зберігали іншим способом.
На щодень підходила ковбаса по-брацлавськи, яку за рецептом готували не довше години, оскільки часу на приготування більш вишуканих страв селяни часто не мали.
“Зварити свинячу печінку з салом. Зваривши, готову потовкти у ступці. Перетерти печінку через решето, а сало дуже мілко нарізати. Покласти яйце і до смаку солі та перцю. Зробити катанку з пшона скалкою на столі й зварити її. Начинити тонку кишку і варити ковбасу, а потім ще й запекти у печі”
Насправді все перетерте дуже ретельно й крім печінки інших інгредієнтів не відчувається. Гості ж зазначили, що це дещо нагадує забутий з дитинства смак ковбаси та паштету, які робила бабуся у селі.
До речі до ковбаси подали червоне вино з тієї ж іспанської провінції Уельва. Це вино виготовили з двох сортів винограду, які разом надали насичений рубіновий колір та солодкуватий запах червоних ягід.
Далі гостей дегустації здивували гайсинськими винами, які привезли спеціально для заходу. Першим запропонували вермут «Заспокійливий», який відчутно міцніший, ніж іспанські вина та має цікавий колір, що нагадує місячний камінь.
– У нас є виноградники в Гайсині, є люди, які роблять крафтові вина, вирощують свій виноград, займаються виноградарством та виноробством.
Цей гайсинський виробник спеціалізується на солодких та напівсолодких винах. Взагалі, вермути з’явилися близько 2,5 тисяч років тому. Батьком вермутів називають Гіппократа, він, роблячи настоянки з полину, так знезаражував воду. У класичному рецепті вермут робиться наступним чином: окремо виготовляється біле вино, потім роблять настоянку з трав, а далі змішують їх з вином, – продовжила Ірина Грищук.
У «Заспокійливому» гайсинському вермуті 14 трав, серед яких полин, гвоздика, квіти бузини, чебрець, лемонграс, бруньки берези, смородини, корінь лепехи тощо. До речі, гайсинський винороб – лікар і сам розповідає, що виготовляє вермути ледь не на всі випадки життя: для чоловіків, для настрою жінок, для людей похилого віку… Загалом він представляє 30 видів вин. Привезли на дегустацію ще й міцніше вино з двох сортів винограду «Лебідка» та авторське «Каберне».
До «Заспокійливого» подали пашкет у кахлях, який схожий на пиріг. Оскільки раніше різноманітних форм у господинь не було, вони часто використовували для приготування їжі саме кахлі, а тісто слугувало лише основою для приготування страви і їсти його було не обов’язково.
“Замішати пшеничне тісто з маслом і молоком, обкласти цим тістом кахлю, але вимазати її спершу олією. В тісто класти курячі або гусячі нирки, м’ясо птиці, залити товченою печінкою. Закрити все краєм того ж тіста і пекти у печі. Подавати з підливою з товченої гірчиці та ягід малини”
Вигадали подоляни також, як цікаво приготувати звичайну капусту. На перший погляд здається, що капуста не може здивувати, однак навіть звичайний шматок капусти можна гідно представити у ресторанах. Шмат панської капусти (саме так називається страва) готується з медом та оцтом. Пояснюють, що панською її назвали тому, що при приготуванні використовували декілька технік і так капусту селяни не готували на щодень, хоча її рецепт найкоротший:
“Порубати капусту на чотири, намастити медом рубані качани, налляти оцет, дати солі та перцю до смаку. Давати з вареною підливою”
Здається, ніхто з присутніх насправді не очікував, що капуста може бути цікавою та справді смачною й висловили сподівання, що це саме та забута страва, яка має повернутися на подільську кухню.
– Цією дегустацією ми хочемо відійти від звичних шаблонів і показати, що гастробрендів може бути безліч і нам є чим здивувати й вінничан, і гостей, які до нас приїдуть. У нас гастробренд- це не лише тиманівська каша, картопля по-уланівськи, але є багато джерел, щоб показати, яка ж була кухня, – розповідає Ірина Грищук.
Звісно, були на Поділлі й десерти. У книзі Анастасії Присяжнюк знайшли рецепт сластіонів з вишнями. На вигляд десерт дещо нагадував ліниві вареники, які прикрасили ягодами та м’ятою. Хоча в оригінальному рецепті м’яти не було, однак шеф-кухар захотів додати трохи свіжості до страви для кращого поєднання з вином «Каберне».
” Ставлять спершу пшеничного тіста і дати підійти, як тісто готове — перетерти в макітрі з сиром. Дати трохи меду. Помочити руку водою, взяти тісто та щипати його кусками на пів пальця і кидати в киплячу воду. Як спливли — вийняти. Давати з вишняком солодким або варенням”
Попри те, що десерт з тіста, він досить легкий і більше схожий на мус.
Для вінничан вже провели дві такі дегустації й найбільше схвальних відгуків отримали ковбаса по-брацлавськи та шмат панської капусти, які й увійшли у меню закладу. Незабаром дегустації продовжаться й на наступну тему авторів проекту надихнула Бона Сфорца – королева Польщі, яка мала володіння на Вінниччині – та її італійський вплив на подільську кухню. Анонси дегустацій можна буде знайти на сторінці закладу «Кінь у Протигазі» у Facebook.
Нові дегустації будуть відбуватись двічі на місяць для всіх охочих, у будні та вихідний день. Продовжуватимуть проект настільки, наскільки вистачить сил та натхнення, оскільки за словами пані Ірини Грищук: «кухня — безмежний простір».
Фото Ольги Мірошниченко
Дякуємо!
Тепер редактори знають.