Учора, 7 липня – у вінницькому ресторані «Слов’янський двір» відбулася чергова частина проекту «13 шефів», який стартував у Вінниці ще у лютому.
Вже о 18:00 до закладу завітали гості, щоб скуштувати оригінальні страви традиційної одеської кухні, адже саме кулінарне мистецтво столиці українського гумору – сьогодні було темою вечері.
13 шефів – це проект-змагання між шеф-кухарями міста: кожен з них перед очима решти 12-ти колег презентує своє вміння працювати з локальними та сезонними інгредієнтами. Протягом проекту кухарі скликатимуть своїх візаві на звану вечерю, під час якої презентують сет-меню щонайменше з п’яти страв:
Салат або холодна закуска
Перша страва або холодна закуска
Основна страва: риба
Основна страва: м’ясо
Десерт
Частував гостей шеф-кухар ресторану «Слов’янський двір» Борис Теличко. Майстер своєї справи має вже понад 20 років досвіду та каже, що ще у юності зрозумів, що саме приготування їжі – його покликання.
Борис Теличко зазначив, що традиційна одеська кухня – це переплетіння рецептів страв єврейської, української, французької, грецької, бессарабської та східних кухонь.
Загалом атмосфера нагадувала колоритний Одеський дворик. Борис Теличко не дивував гостей надмірно вигадливими стравами, а навпаки зробив акцент на «душевності»: просто свіжі продукти, власні напої від бармена, домашній хліб на старовинній заквасці, оригінальна подача та одеський колорит в усьому.
Гостей зустрічала та розважала справжня одеська «тьотя Циля» – у халатику, з бігудями у волоссі та з неймовірно колоритним одеським акцентом.
– Знаєте,чому одесити люблять «Скайп»? – питає нас тьотя Циля. – Тому що от гостей нібито й приймаєш, а готувати для них не треба! Проте сьогодні тут у нас дещо інакше. Ми будемо вас годувати та поїти вином, поки усі одне одному не сподобаються! – запевнила нас тьотя Циля й врешті – була права.
Страви та напої, котрі подавали гостям, та створена атмосфера цілком зробили вечір доволі дружнім: усі між собою спілкувалися й робили це невимушено. Зауважимо, що окрім головної дійової особи – шеф-кухаря Бориса Теличка, власні авторські коктейлі презентував і бармен Степан. Він розповів, що усі напої максимально підібрані до кожної страви.
– «Слов’янський двір» вирішив зробити, як говориться у відомій приказці: як море починається з Південного Бугу, так і Одеса починається з Вінниці, – каже кураторка проекту у Вінниці, рестораторка Олена Павлова. – Нині в нас починається дружба кухонь одеської та подільської, вони дуже споріднені. Щоправда, у одеситів є перевага у рибних стравах, а у нас – по м’ясних.
Увесь вечір супроводжувався відповідною одеською музикою. По всій території закладу на мотузках було розвішано білизну, там і тут були помітні різноманітні предмети на морську тематику.
Одяг офіціантів був відповідним: дівчата та хлопці були зодягнені у строкаті майки, а у якості головних уборів були морські кашкети із назвами різних флотів. Тьотя Циля розважала шеф-кухарів жартівливими завданнями й загалом була чи не найголовнішою дійовою особою вечора, звісно, після шеф-кухаря.
Перед входом до альтанки, де власне й відбулася «Звана вечеря» – розташувався столик із різноманітними старовинними речами. Як розповів «управляючий» локацією Моня (він же – Петро), всі ці предмети – антикваріат з «Привозу».
– Трохи «потрусили» кількох біндюжників на «Привозі», дещо прихопили й з одеських двориків, – загадково каже Моня, але історіями тієї чи іншої речі не ділиться. – Хто зна, можливо саме цією праскою колись прасували шарф самого Остапа Бендера, – каже Моня й далі вже розповідає про те, що й він собі тут влаштував дегустацію: – Є наперстки: знайдете приховану кульку – отримаєте приготовану за справжнім одеським рецептом хріновуху на малині. Самогон для нього спеціально готувала бабця Сара.
Врешті, коли гості вдосталь наспілкувалися між собою, роздивилися усі декорації та зробили кілька фото на згадку – тьотя Циля запросила усіх всередину.
Перша страва – холодна закуска.
Форшмак з барабулі з йогуртом та ромашковим ізомальтом
Шеф-повар Борис Теличко приготував свій варіант відомого усім «форшмаку»,от тільки замість традиційного для цієї страви рубленого оселедця – була використана барабуля (вид риби).
Подавалася страва під пісню «Шаланды, полные кефали» й виглядала також оригінально: у спеціальній «корзинці» – пісочному тарті, а зверху страву прикрашали сфери на основі ізомальту (корисний кондитерський цукор, менш солодкий за звичайний) та із додаванням ромашкового пилку (як пояснив шеф-повар – щоб додати страві «літа»).
– Все найкраще, все домашнє, дбайливо вирощене, – сказав Борис Теличко, презентуючи гостям страву. – Ось ромашку купували на ринку, у бабці, яка збирала її власними руками. Взагалі більшість інгредієнтів – вони усі свої, рідні. Їх можна знайти на будь-якому городі, вони вирощені з турботою, а нині – й з одеським шармом.
Разом із «форшмаком» гостям подали хліб зі злаками на заквасці та трав’яному відварі з томатним маслом. Відзначимо, що і подача страви, і її смак – були доволі незвичними, проте залишили приємне враження. Ніжна рибна начинка із додаванням йогурту та паростків зеленої цибулі – виявилася неймовірно смачною.
Як зізнався пізніше сам шеф-кухар, саме смак «форшмаку» серед інших страв – його здивував чи не найбільше.
– «Форшмак» для мене став якимсь навіть відкриттям, і це навіть не про його подачу, бо над цим я довго не думав. Здивував саме смак, бо я особисто взагалі не люблю «форшмак» – багато разів його куштував, але жодного разу мені не хотілось це потім повторити. А цього разу хтось запропонував – давайте зробимо «форшмак» – і ми почали щось вигадувати. Врешті, тільки цього дня я врешті скуштував усю страву повністю, а не тільки начинку – й зрозумів, що з пісочним тартом «форшмак» у такому варіанті – відкриття.
У якості напою до такого оригінального «форшмаку» гостям запропонували не менш оригінальну настоянку із шавлією та імбирем.
– Це наша авторська настоянка з імбирем, перцевою м’ятою, шавлією, лимоном та інгредієнтом, про який я вам нічого не скажу, – загадково каже бармен Степан і ми куштуємо напій.
Настоянка виявляється доволі міцною, ароматною, кисло-солодкою і цей смак ідеально поєднується із авторським «форшмаком» від Бориса Теличко, а ще – одразу зігріває. Так само, як і жарти від вже знайомої нам тьоті Цилі. Вона підходить до столу кожні 20 хвилин та жартує з гостями, розповідаючи про тонкощі одеської гостинності.
– Гості дорогі, їжте та пийте і пам’ятайте, що найцікавіше – попереду, – каже тьотя Циля і знову виявляється правою.
Друга страва – гаряча закуска.
Салат з печеного баклажана, Моцарели та томатів
Цю страву важко писати словами, оскільки вона водночас дуже знайома, та з іншого боку – взагалі дивна. Йдеться про теплий салат знову ж таки з усіх локальних та усім відомих продуктів: на шкірці печеного баклажану викладено суміш із того ж таки печеного баклажану, із додаванням двох видів томатів, сиру «Моцарела» (виготовленого, до речі, у Вінниці), оливкового масла.
Окрасою страви можна назвати «мікрогрін» (також вирощений у Вінниці) – оригінальну мініатюрну зелень, що вважається модним інгредієнтом у меню людей, котрі надають перевагу здоровому харчуванню. А все тому, що ці маленькі рослинки містять багато макро- та мікроелементів та вітамінів.
Подавалася така корисна страва із соусом на основі йогурту та зеленої цибулі, а у якості фінального штриха шеф-повар використав золу з пряних трав (вони запікаються у духовці до чорного кольору, проте не мають гіркого присмаку). Останнє, до речі, надало страві пікантності та аромату, ніби її готували на відкритому вогні або щонайменше у печі. До страви було подано випечений вранці хліб на основі відвару ромашки та двох заквасок, одна з яких – з Італії, «материнська», якій 70 років.
Як результат – звичні овочі набули зовсім незнайомого присмаку, що спочатку інтригує та врешті за кілька хвилин смакування розкривається повністю. Страва, де ніжна «Моцарела» поєднується з «мікрогріном», томатами та баклажаном – є по-літньому легкою та приємною.
Шеф-бармен вирішив приготувати до неї не менш оригінальний напій – коктейль «Дайкірі» із буряковим джемом. Відомо, що «Дайкірі» готується на основі рому, із додаванням цукру та лайма. Втім нині гостям випала нагода скуштувати нову варіацію всесвітньо відомого коктейля. Як результат додавання бурякового джему – напій був приємно солодким із дещо кислуватими нотками, а виглядав й взагалі наче десерт.
– Це можливо якось дивно, але ось виникла така ідея раптово – і маємо цікавий коктейлі. Проте у нашому меню й раніше були незвичайні коктейлі, – розповів Vежі згодом шеф-бармен Степан. – Наприклад, із васабі. Але здається, усім сподобалося, що головне. Робив я цей «Дайкірі» щодня протягом тижні, усе вдалося з третьої спроби. Методом проб і помилок відсіяли понад 20 коктейлів та обрали кращі. Тож подумаємо, щоб восени зробити інші цікаві коктейлі, наприклад із гарбузом.
Третя страва – рибна.
Камбала з булгуром та соусом з креветок
Надзвичайно ніжне м’ясо камбали подавали почесним гостям під спокійну та грайливу одеську музику. Камбалу розташували на «подушці» з булгура (пшенична крупа), а на іншій частині тарілки – розмістили соус з креветок та йогурту, що був приготований за унікальною технологією.
Риба, як запевнив Борис Теличко – ще позавчора плавала. «Доставили з «Привозу» прямим рейсом» – каже шеф-кухар. Й справді – страва виглядала надзвичайно апетитно. До булгура Борис Теличко додав чорний баклажан, помідори, кінзу та вершкове масло. Зверху страву було посипано овочевою «пудрою».
Врешті, завдяки старанням шеф-кухаря – страва мала неймовірно ніжний смак, а оригінальності їй додали помаранчевого кольору «спонжі». Це – так званий «швидкий хліб», що готується за допомогою кулінарного сифону та мікрохвильовки, у нього додали спочатку печеного, а потім маринованого болгарського перцю.
Як зазначив Vежі шеф-кухар, камбала узагалі є дуже популярною стравою у цьому закладі, відтак її можуть скуштувати усі бажаючі. Єдина відмінність страви у повсякденному меню – риба готується у хоспері та подається без булгура.
До страви було подане біле вино Marlborought Sun Sauvignon Blanc (Нова Зеландія). Вино виявилося легким, з ледве відчутним солодким присмаком, та ідеально пасувало до риби, а за словами бармена Степана – воно ще й неймовірно смакує з овочами-гриль.
Страва четверта – м’ясна основна.
Качине філе
Качине філе з баношем на йогурті та з пряним вишневим буряком – виявилося черговою стравою, що дивувала гостей оригінальністю смаків, що у ній поєднуються. Водночас, страва ними не була перевантажена.
Філе було середнього ступеня просмаження, проте достатньо ніжним та смачним, а ще мало хрустку скоринку. Візуальною окрасою страви був банош – кукурудзяна крупа, до якої було додано йогурт («Не пропадати ж добру» – сказав шеф-кухар). Банош в результаті не красиво виглядав, а й добре поєднувався з м’ясом.
Як згодом зізнався Vежі шеф-кухар Борис Теличко, саме ця страва найбільше припала до душі йому особисто.
– Я – взагалі любитель м’яса, а ось риба для мене – ну хіба що посмажити у борошні на пательні – так, по-домашньому. А ось м’ясо – завжди круто, а особливо – якщо це філе. Відтак, це мій особистий фаворит сьогодні.
До страви також додали буряк у формі кубиків, що був тушкований разом із прянощами у вишневому соусі. Цей елемент врешті врегулював насичений смак качиного філе й відтак можна сміливо стверджувати, що він був справді доречним. До того, червоний колір робив страву ще привабливішою та апетитнішою.
У якості напою шеф-бармен Степан запропонував гостям червоне домашнє вино. Воно виявилося доволі солодким й нагадувало компот, що має «градус». Проте напій справді пасував до качиного філе та інших інгредієнтів.
– Цьому напою – рік, – каже бармен. – Ми колись спробували: поєднали вишню, цукор, спеції. І ось кілька днів тому згадали про нього, спробували та зрозуміли, що вино добре смакує, воно повністю натуральне та ідеально пасує до цієї страви.
Страва п’ята – десерт.
«Французький бульвар»
Фінальною стравою цього вечора став, як не дивно, французький десерт з малиновим кремом, соусом з лохини, флорентійським печивом та ягодами. Борис Теличко сказав, що це зовсім не помилка, оскільки у одеській кухні є французька «нотка».
– Десерт «Французький бульвар» містить мінімальну кількість незрозумілих інгредієнтів, – каже шеф-кухар, презентуючи страву. – Ось малиновий крем – це заварний із додаванням малинового пюре. Як і було потрібно – усе чудово компонується.
Й справді: десерт доволі простий, але водночас – дуже красиво виглядає. Був поданий із ягодами лохини та соусом з неї ж, для якого ягоду протушкували у лікері. На смак десерт виявився не менш приємним, аніж на вигляд. Малиновий крем був у міру солодким та ароматним, флорентійське печиво (типова італійська випічка з мигдалевих пластівців в карамелі, яка не містить борошна чи яєць) – було достатньо хрустким, а ягоди малини, що прикрашали десерт зверху – й узагалі смакували, ніби щойно зібрані.
У якості напою до страви шеф-бармен приготував авторський глінтвейн на основі сиропу з квітів бузини з додаванням яблучного лікеру та білого вина. Як результат – глінтвейн мав насичений смак та аромат й солодко завершив кулінарний вечір.
Врешті, коли усі страви були продегустовані – 12 шеф-кухарів (10 – вінницьких, двоє – з Хмельницького та ще один – з Козятину) виставили свої оцінки за кожну страву.
Наприкінці проекту стане відомо, яка з них видалася експертам найкращою. Поки ж на запитання Vежі про це – більшість зауважувала, що сподобалось усе, а зокрема – вдало створена атмосфера справжнього одеського дворику. Особисто кураторку проекту «13 шефів» у Вінниці – у поданих Борисом Теличко стравах вразив буряк, а вірніше – майстерність його застосування різних стравах.
– Він був скрізь, навіть у напоях. Буряковий «Дайкірі» – щось неймовірне, а десертний – узагалі перевершив усі сподівання.
На завершення вечору Олена Павлова запросила до альтанки усіх працівників закладу «Слов’янський двір», котрі долучились до приготування описаної вище смакоти. Подякувавши за гостинність, Олена Павлова передала шеф-кухарю почесну відзнаку проекту, а Борис Теличко у свою чергу сказав, що йому справді було приємно стати частиною такого дійства.
Олена Павлова зауважила, що вважає: цю «Звану вечерю» вдалося зробити справді душевною та по-одеськи щирою, оскільки гості ще довго не розходились, а спілкувались між собою.
Нагадаємо, що наприкінці проекту найкращі шефи отримають відзнаки в шістьох номінаціях, головні з яких «Золота», «Срібна» та «Бронзова вечеря». Проект, який спочатку стартував у Львові, Івано-Франківську та Харкові, цього року розширюється ще на чотири міста: Київ, Дніпро, Хмельницький та Вінницю. Фіналом «13 шефів» стане гала-вечеря в одному з найкращих та найбільших ресторанів країни.
Фото Ольги Мірошниченко
Дякуємо!
Тепер редактори знають.