“Своє місце” – серія розмов із вінничанами, які відкривають у місті заклади, що вирізняються як інтер’єром, так і підходом до роботи та атмосферою. Потрапляючи у “свої місця”, ніби ненадовго переносишся від звичної провінційної картинкидо мегаполісу. Також це історії про пошук свого місця, смаки людей та міську побутову культуру.

Сьогодні ми поспілкувались із засновниками бару “BÜRO” Геннадієм Страхарським та Данилом Харкавим  про те, чому непристойно змішувати віскі з колою та про барну й музичну культуру в місті.

Геннадій Страхарський (зліва) та Данило Харкавий (справа),
засновники бару “BÜRO”

Про початок та попередній досвід

Геннадій: Перед відкриттям “BÜRO” ми відкривали “Голодну качку” (“Hungry duck pub”) у 2014 році, до того ми взагалі подібного не робили і жодним чином не навчались працювати із закладами громадського харчування, тому в результаті наробили купу помилок, які нам вилились в чималеньку суму. Однак ми не засмучувались і вирішили, що ці помилки якраз і будуть нашим навчанням. На основі цих знань ми вже відкрили “BÜRO”, хоча специфіка тут трохи інша і ми тут також ще вчимось.

Данило: Попередній досвід роботи з баром у мене був абсолютно відсутній – ми з Геною і нашою командою такі собі романтики, в якийсь момент зрозуміли, що якщо не зробимо те, що хочемо саме ми, то так і будемо ходити в погані заклади і пити погане пиво. Під час роботи з “Голодною качкою” вдалось зібрати команду, з якою зараз можна робити якісь більш концептуальні речі. Ми так і продовжуємо як компанія друзів і кожен займається тим, чим йому краще займатись для загальної справи. В нас, я думаю, крута команда і нам пощастило, що ми можемо доповнювати один одного та добре розумітись.

Про приміщення

(раніше на місці теперішнього бару був свого роду культовий заклад “Шериф”)

Данило: Ми потрапили сюди, коли від “Шерифу” залишилось тільки приміщення, сюди люди вже не ходили.

Геннадій: Такий заклад як “Шериф” мав своюпевну публіку, яка особливо нічого не хотіла, окрім як приміщення, де можна випити (щоб не на вулиці). Заклад насправді був цікавий, із своїм контингентом, але в ньому не було жодного розвитку і він потрохи закрився. Ми колись самі сюди заходили і нам хотілося мати саме це приміщення, але робити в ньому щось принципово інше. Іноді до нас по інерції все ще заходять колишні відвідувачі “Шерифа”, надіючись, що можуть недорого випити по дорозі додому.

Про робочий день

Данило: Коли все налагоджено, тобі не потрібно якось себе ставити в рамки в плані того, коли приходити. У хлопців, які працюють на барі,  є ключі, вони самі можуть за всім стежити, а твоє завдання- мінімально прийти-подивитись чи все ОК, зв’язатись із постачальниками, повирішувати фінансові питання. Робочий день не нормований, вихідний – коли сам собі придумав і за два роки відпустки ще не було (і не скоро буде) <сміється>.

Геннадій: В барменів теж не нормований робочий день, бо іноді потрібно працювати цілий день. Плюс ми постійно намагаємося їздити на дегустації та майстер-класи, тобто робота у нас постійно, окрім сну (хоча уві сні теж іноді сниться робота).

Данило: Це гарний показник, коли твоєму бармену сниться, як він працює за баром. Це означає, що він максимально поринув в ідею <сміється>. Ми ніколи не шукали барменів за оголошеннями, нам потрібна передусім особистість, яка буде дарувати людям радість і добиватись певної естетики в своїй роботі, вчити людей правильно споживати алкоголь.

Геннадій Страхарський: “ми хотіли тут і щось пост-апокаліптичне зробити, і якісь строгі лінії, і світло, і бетон з металом. І, головне, вазони! – вони тут дуже важливі, хоч їм і тяжко”

Про кухню

Данило: Ми все-таки плануємо зробити у себе кухню, але кухня – це дуже серйозно, це інакша справа, ніж бар, не скажу, що складніша, але інакша. Ми хочемо щось нестандартне зробити: без салатів і без стейків.

Про типових відвідувачів

Данило: Ми тут хочемо такий коктейльний бар, щоб люди приходили до барменів, сиділи за стійкою, пробували коктейлі, тусувались і спілкувались – тому такий формат посадки у залі біля вхідних дверей: високі довгі столи для спілкування на барі. Це своєрідний контингент, який приходить. І ще ми почали робити вечірки електронної музики  і туди приходять ще інші люди, – от цей контингент ми ще взагалі не “розкусили”: від 18-ти і до 40 років, інколи дивуємось, що такі тусовщики приходять по 35 років і куди вони увесь цей час ходили?

Геннадій: У нас поки фактично було 4 тематичних вечірки і поки можу сказати, що нам ще потрібно формувати людей як наших типових відвідувачів, бо поки такий різнобій. Також відсотків 15 людей, які заходять до нас по дорозі додому, відсотків 10 – ті, що спускаються із Центру, бо чули про нас, питають чи можна щось поїсти (хоч кухні на цьому етапі немає).

Взагалі у нас дві мети: щодо бару – це навчити людей правильної культури випивання алкоголю, щоб алкоголь був як відпочинок. І друга стосовно музики: показати, що є якісна електронна музика, в дечому інтелектуальна, яку відвідувач має розуміти і розуміти цей бар. Ми собі уявляємо, що наш ідеалізований відвідувач якраз має розуміти музику і розуміти бар.

Про музикантів, які грають на вечірках

Данило: В основному музиканти нас самі шукають. Після того як ми відкрились, ми зрозуміли, що у Вінниці є певний вакуум саме такого формату вечірок, бо ми явно не клуб і є багато музикантів, які хочуть себе творчо проявити як артисти. Часто у музикантів є чіткі рамки, що вони хочуть грати, щоб це не була суцільна комерція. Нам поки вистачало наших знайомих музикантів, знаходимо їх переважно через друзів.

Геннадій: У Вінниці дуже складно знайти музиканта чи діджея, який розуміє, що він грає, хоча діджеїв дуже багато. У підборі музикантів нам допомагає наш знайомий, який сам грає і допомагає нам відбирати: кому ще рано грати, хто ще розвивається, а хто вже сформований. В планах із Києва привозити людей.

Данило: В нас мета тут організувати певну тусовку, тому ми так і вечірки називаємо “Тусовка” – це те, що люди можуть самі для себе робити, ми цим і відрізняємось від комерційних проектів. Ми хочемо музику заради музики. Якщо хтось у Вінниці сидить в глухому андеграунді, але робить круту музику  і хоче виступити, то хай знаходить нас на якомусь Фейсбуці і пропонує себе <сміється>. Зараз якраз вертається все, що було в 90х – техно, рейви, хоча немає документальних підтверджень, що у Вінниці вони були.

Геннадій: Будемо намагатися кожного тижня робити щось цікаве – у нас є власна діджейська апаратура, тому ми не проти, щоб навіть хтось із нас міг пограти для гостей в суботу вечором. Можливо, це будуть трансляції наших друзів із Києва, проекту 20ft radio (самоорганізована онлайн-радіостанція у вантажному контейнері в Києві на вул. Нижньоюрківській – www.20ftradio.com , – прим.). І будемо шукати і запрошувати своїх вінницьких музикантів. Велику частину будемо намагатись віддавати джазовій, блюзовій музиці та хіп-хопу.

Данило: У нас на наступному тижні буде грати один із засновників 20ft radio Сергій Тарновський (52Hz). Ми будемо в майбутньому старатись музику виносити на передній план і забивати повністю ефір – відшукувати щось старе, забуте, щоб діджей був як рупор, який може розказати про те, що було колись. Можна навіть звідси робити трансляції на радіо “Такт”, наприклад, передачі “Джаз на Такті”. Людям потрібна їжа для розуму – ми хочемо виховати це ціле покоління вінницьких хіпстерів.

Данило Харкавий: “Ми з Геною і нашою командою такі собі романтики, в якийсь момент зрозуміли, що якщо не зробимо те, що хочемо саме ми, то так і будемо ходити в погані заклади і пити погане пиво”

Про інтер’єр

Геннадій: Увесь попередній інтер’єр був великою проблемою. Ми перепроектування робили у два етапи: спочатку самі думали над дизайном та зонуванням (де буде бар і лаундж зона), різні необхідні деталі, світло, але ми не дизайнери і потрібен був дизайнер, який всі наші ідеї поєднає візуально. Ми звернулись до нашої подруги, яка в довгих муках таки зробила інтер’єр. Бо ми складні замовники –  хотіли тут і щось пост-апокаліптичне зробити, і якісь строгі лінії, і світло, і бетон з металом. І, головне, вазони! – вони тут дуже важливі, хоч їм і тяжко.

Данило: У кожного були свої думки щодо інтер’єру, бо кожен хотів себе якось проявити творчо. У нас був дуже великий список пунктів і ми хотіли барну стійку в конкретному місці біля входу.

Геннадій: Нам дизайнерка дала готовий технічний проект і ми його своїми руками вже реалізовували. Хоча від неї потім було ще багато зауважень, але ми реалізували майже все як було запроектовано.

– “У нас немає офіціантів, немає друкованого меню. Бо коли додому заходиш, то там теж немає меню – ти приходиш і одразу відкриваєш холодильник ”

Про бар

Геннадій: Із розливних напоїв у нас є сидр, він досить популярний, як і “Jegermeister”. Ми намагаємось також ставити достойне віскі, по смакових якостях, а не по маркетингу. Нас цікавлять позиції, які теж мають якусь складову барної культури, в нас немає масового продукту. Напої вибираємо через дегустації, це більш оригінальні речі, які варті уваги. Ми вибираємо якісні інгридієнти для коктейлів, не орієнтуємось на зниження собівартості. Робити погані коктейлі – це неповага до людей (по суті їх обдурювати). Ми намагалися, аби великого вибору коктейлів не було – їх може бути всього із десяток, з них 8 – класичні і перевірені, плюс ще кілька видів ми робимо оригінальними, також коктейлі постійно оновлюються.

Данило: Щодо коктейлів, то у нас половина барної карти  – це класичні олдскульні коктейлі, той же “Негроні” чи “Олдфешн”, яким під 100 років кожному. В  “Негроні” входить всього три інгридієнти, але його можна зробити дуже дешевим і ніяким. Зараз знову настав час класичних коктейлів, їх смак і показує рівень барменів. Ми стараємось час від часу оновлювати коктейльну карту, там насправді велике поле для творчості, є можливість заміксувати нові інгридієнти.

Геннадій: Ми намагаємось показати відвідувачам, що пити якісний алкоголь це насправді недорого, приємно і відпочинок тоді набуває зовсім інших рис, можна отримувати задоволення від процесу. Є багато людей, які спочатку у нас пили самбуку із пивом, а пізніше починають пити текілу, потрохи переходити на віскі в п’ятницю ввечері в офісному костюмі. Є навіть випадки, коли за коктейлями  люди знайомляться і потім заводять сім’ї, таке теж бувало.

Данило: У нас немає офіціантів, немає друкованого меню. Бо коли додому заходиш, то там теж немає меню – ти приходиш і одразу дивишся в холодильник, що там є. В бар ти приходиш як до себе додому, поводишся розкуто і можеш поговорити із людиною за баром.

Геннадій: Коли людина замовляє коктейль, бармен запитує, який потрібно за смаком, що людина їла – це дуже важливо. Спілкування із барменом – це невід’ємний процес походу в бар.

Геннадій Страхарський: “Наші відвідувачі зазвичай мають два імені – перше як його звуть в житті, а друге – його улюблений напій”

Про напої   

Данило: Нам ніщо не заважає періодично змінювати постачальників напоїв – сьогодні у нас, наприклад, тільки два крани – сидр і темне пиво (Закарпатське), хочемо в майбутньому замовляти крафтове пиво, воно більш цікаве за смаком. Також тут важливо, що ми та наші бармени трохи зазнайки  і вважаємо, що розбираємось в алкоголі краще і будемо самі визначати, що пропонувати відвідувачам, що вони в результаті будуть пити. Алкоголь має бути якісний і правильний.

Геннадій: Люди ще звикають до того, що ми формуємо карту на свій смак, але ще такого не було, щоб ми щось погане “підсовували” відвідувачам. У нас є горілка, яку можна пити повільно, смакуючи, це для відвідувача може бути незвично.

Наші гості часто мають два імені – перше як його звуть в житті, а друге – його улюблений напій. До нас якось приходив знавець крафтового пива – він рекомендував, які ще види можна вибрати із цієї лінійки. Якщо такі рекомендації відбуваються в дружній ненав’язливі атмосфері, то ми до них прислухаємось. Іноді приходять люди і просять односолодове віскі змішати із колою, ми тоді їм пояснюємо чого це не добре. Якщо у нас є кола, і є віскі, то це буде дві окремі посудини – якщо людина хоче, то сама хай бере гріх на душу і змішує своїми руками.

Данило: Також дехто хоче такі коктейлі із трубочками, але ми постарались, щоб трубочок взагалі не було. В меню є досить непоганий португальський портвейн, він міцний і солодкий та не потребує особливого ставлення. Вино взагалі -це самий крутий олдскульний напій, але із ним тяжко, бо достойне вино це дорого, а недостойне – не смачно. Вино потребує відповідального відношення – там потрібна відповідна закуска, відповідна температура подачі, ми наразі не готові витягувати такі параметри, але вони нам зараз і не потрібні, а портвейн це така більш вулична річ, з нею простіше.

Про вінницькі заклади

Данило: Якщо ми хочемо ходити в бари, то приходиться сидіти вдома <сміється>, бо із цим складно. Ми зайняли нішу такої чисто барної штуки і мало людей у місті, які дійсно в це занурюються – бармени досі палять самбуку та абсент, а це як мінімум вже не модно і не комільфо. Багатьом потрібно відкривати старі книжки і читати про коктейлі, з чого все починалось.

Геннадій: Якщо спробувати кухню чи з’їсти піцу, то достойних закладів дуже багато. Часто в одному закладі хочуть подавати увесь набір – від суші і бургерів  до кави і кальяну, але це такий собі вінегрет, ми всі їмо вінегрет на Новий Рік, але це не є висока кухня.

Данило Харкавий: “Ми хочемо, щоб молоді люди відкривали цікаві заклади, бо ми теж хочемо кудись ходити у Вінниці”

Про рентабельність

Данило: У Вінниці досі вважається, що відкрити заклад можуть тільки багаті люди, а в Києві ті заклади, в які ми ходимо, відкривають переважно молоді люди, вони збираються з ідеєю відкрити тематичний заклад і це може бути спочатку в приміщенні від 10м2.

Це цілком реально, тому ми хочемо, щоб молоді люди відкривали цікаві заклади, бо ми теж хочемо кудись ходити у Вінниці <сміється>. Поки про рентабельність “BÜRO” рано говорити, ще потрібно багато вкладати, зробити, наприклад, літній майданчик. Було страшно починати цим займатися, але ніхто з нас не хоче йти на роботу, це для мене взагалі якась дикість і я, насправді, хотів би, щоб молоді люди починали створювати самі робочі місця. В нас і мета така, щоб створювати для молодих людей робочі місця.

Про логотип

Геннадій: Ми розповіли дизайнеру, що ми хочемо бачити – це лаконічність, строгість і посилання на те, що бар із музикою, електронною музикою. Мені здається, що логотип вийшов більш музичний, ніж барний, він навіть трохи випереджає свій час, як нам здається. Бо можна зробити у Вінниці такий логотип в колі, де написано “est. 2017” і назва закладу.

Про SMM

Геннадій: Наша перша позиція – не використовувати ВК (хоча в “Hungry Duck” ми ще спочатку ним користувались) і починати тільки із Фейсбука та іноді Інстаграма. Там можна всю інформацію про ті ж вечірки подавати, переважно це оголошення у ФБ і більш нічого.

Данило: Але самий кращий канал – це сарафанне радіо. Потрібно якось зменшувати кількість кроків, які має зробити людина, щоб із тобою скомунікуватись. Можна будь-кому зараз написати через Фейсбук, тут більше про комунікацію, а не про рекламу. Але сама краща комунікація – це приходити, у Вінниці швидше буде до нас приїхати і запитати самому, чим шукати публікацію в соцмережі.

адреса: вул. Миколи Оводова 62А (перед Староміським мостом)
_________

розмовляв та фотографував Віталій Янковий

Віталій Янковий

See Full Bio