Березове шампанське, сало з кокосом і молекулярний хрін: відбулася третя вечеря проекту «13 шефів у Вінниці». ФОТОРЕПОРТАЖ

Оновлено: 25 Травня 2018, в 12:38

А ще кокосове сало, щука з маком, коноплі та молекулярний хрін. На “Званій вечері» з польової козацької кухні зробили делікатес. 

27 лютого у Вінниці стартував амбітний ресторанний проект “13 шефів”, що має на меті “Зробити Вінницю смачнішою”: відкрити для вінничан та всієї країни досі невідомі сторінки подільської кухні у виконанні кращих шеф-кухарів вінницьких ресторацій. Поєднати невичерпні кулінарні традиції Поділля з високими і найсучаснішими гастро-технологіями і почати творити нову ресторанну та кулінарну культуру України.

Шефів на третій вечері проекту приймав ресторан “Гетьман”, за словами організатора вечері,  це чи не єдиний ресторан у Вінниці, який трансформував прості та зручні для постійних походів козацькі страви у витвори мистецтва.

Як годиться у козаків, із порогу дорогим гостям налили чарку хріновухи. На закуску – канапки з оселедцем.  І поки шефи займали місця за столом, слово взяла рестораторка, та організаторка «Званої вечері» Олена Павлова. Від неї був тематичний екскурс в історію.

За словами Олени, наш регіон не тільки відзначився містом Кам`янцем-Подільським, який  понад 20 років називали козацькою столицею Поділля, а ще й «по-козацьки» великим скандалом.

• На місці Староміської церкви, у старовинному храмі вінчався Іван Богун. Все було б нічого, якби не польський полковник, який безнадійно кохав новоспечену дружину козака. Такий собі любовний трикутник. Поляк із поразкою змиритися не міг, лютував страшенно, а потім, взагалі, не знайшов кращого варіанту, як перетворити на руїну і церкву, і заразом половину Вінниці.

Про справи сердечні за столом пліткували, аж поки не подали аперетив: хліб із салом. Але традиційна тільки форма. Окрім звичайного чорного, гостям запропонували авторський – зі злаками та жолудями, до нього в парі йде перетерте в пасту сало з домішками із тих же злаків.

Після вживання цієї корисної композиції, за відчуттями  – у роті присмак, як після жмені насіння. Поряд на тарілці шматок гречаного хліба із салом перетертим із зеленню та молодим кокосом. Ніжна консистенція та ненав`язливий смак.

За програмою частування розпочалося із заливного з дичини фазана та мусу з хрону. Гарніром до нього став тарталь із соліннями та жовтками із фазанячих яєць. Все витримано в одній смаковій гаммі. Завдяки хрону страва була пікантною. Виготовили мус за допомогою досить нової для Вінниці  молекулярної кухні, що не залишилося непоміченим шефами.

– Неочікував такого різноманіття. Молекулярна кухня!  Ми її будемо тільки вводити. Для мене це такий собі тест-драйв, можна подивитися з боку на реакцію колег. Особисто мені довподоби поєднання сучасної та історичної кухні.  Я вражений!

 

Далі на стіл подали салат Ломбардія із зеленню, вирощеною рестораном, із в`яленою телятиною та козячим сиром, вимоченою у вині грушею, полуницями, коноплями та кропивою. Заправили соусом Песто із тих же конопель, він же і поєднав солоний та солодкий смаки інгридієнтів.

До салату запропонували авторське березове шампанське на основі березового соку. Виготовляється такий напій сезонно, настоюється протягом 15 днів. На смак як березовий сік, що забродив. Серед шефів автор страв одразу отримав визнання.

– Кухня смачна, мені доведеться добре подумати, щоб здивувати шефів на власному прийомі, восени. Нема вибору в мене. Поставлю, звичайно, високу оцінку, але тепер буду мізкувати, як зробити краще.

Основною м`ясною стравою стала буженина маринована в розсолі з ферментованих яблук під хлібним соусом. У процесі приготування м`ясо обгортають дубовим листям, дають постояти, а потім запікають у глині. Кислинку страві дає саме соус на основі бородинського хліба.  Страва посипана крихтою кров`янки та «увінчана» бісквітом з бичачих яєць. На смак така «родзинка» просто солона, нічого надзвичайного.

Запити смакоту гостям запропонували варенухою власного виробництва. За відчуттям, ніби у спирт налили компот із сухофруктів у співвідношені 80/20, словом міцна.

Цікаво, що до кожної страви була підібрана своя музика. От, наприклад закуски подавали під гопак,  а дичину приносили під звуки співу лісових птахів. Шеф-кухар ресторану «Старий замок» Людмила Редько, яка приймала гостей минулого разу, зауважила, що на атмосферу дуже впливають пісні. Минулого разу в пані Людмили гості танцювали запальні бессарабські танці. Шефиня каже, що сьогодні їй цього не вистачає.

– Хотілося б атмосферніше. Окрема музика під кожну страву – це добре. Але якби хтось співав вживу, наприклад – було б краще. Хіба козаки пісень не співали?

Коли музику змінили звуки прибою – усі зрозуміли, що настав час для страви з риби. На столах з`явилися січеники зі щуки в маковій паніровці під рибним соусом, зафарбованим чорнилами каракатиці. Гарнір склала припущена черемша із чіпсами та галушками із синьої картоплі. Січеники нагадують котлету по-київськи. Риба ніжна на смак і без кісточок.

До риби зробили виключення і вперше за вечір подали фабричне біле вино «Перлина степу». Цікаво, що у степовій частині України вино довгий час не вироблялося. Нині цей процес відроджують. Степові грунти досить бідні, тому за поживними речовинами лоза занурюється глибоко під землю. Це і робить виноград аліготе унікальним. Винороби, ще порівнюють виноград із жінкою, чим важча у останньої доля – тим рівніша спина, принаймні так кажуть і про лозу: чим важче їй рости – тим  смачніше вино. Скуштувавши напій, робимо висновок, що винограду було  «не солодко».

– Сьогодні шеф постарався, творив, як міг. У мене в Козятині  доступніша кухня. Я також хочу дивувати своїх відвідувачів, тому просто заміняю дорогі інгридієнти на дешевші, наприклад: спаржу можна замінити спаржевою квасолею тощо. Але сьогодні кухар молодець, просто красень.

«Закривали» вечерю десертом:  шоколадними варениками з вишнею в соусі з чорного часнику та гарбузовим морозивом під цукровою кулею.  Саме морозиво посипали «стріляючим» цукром, що був популярним у дітлахів на початку нульових.  Усю цю смакоту запивали молочним кисілем – традиційним козацьким солодким напоєм. Має ніжний молочний смак та аромат топленого молока з ваніллю.

Коли прийом їжі завершився до гостей вийшов шеф кухар ресторану «Гетьман» Віктор Палевський з командою. Цього дня йому допомагали 4 кухарі, 2 помічники і  3 стажиста. У особистій розмові автор страв згадує, як і сам у цьому ресторані виріс із помічника кухара до шефа. Каже, що у виборі фаху довго не думав: був в дитинстві «пухкеньким», тоді й вирішив, що має неодмінно стати кухарем, бо  бачив людей цієї професії саме із такою конституцією тіла, ну і , звичайно, поїсти теж любив.

– Подобається мені от саме українська кухня з її м’ясними стравами. Я готую те, що люблю. І хочу аби мою любов розділило якомога більше вінничан. Є всього два інгридієнти, які роблять будь-яку страву смачною: бажання нагодувати відвідувача і… сіль.

Завершився прийом виставленням балів шефу та спільним фото на згадку. Наступна «Звана вечеря» відбудеться у Хмельницькому ресторані «Південна Брама». Шеф-кухар закладу анонсував чим пригощатиме гостей.

• У моєму закладі «замкова кухня». Козацька і замкова кухні схожі й абсолютно різні одночасно. Наприклад, дичина була лише для багатих. Козаки могли собі дозволити вполювати щось. Інші ж намагалися їсти коренеплоди. У нас буде не без м`яса, звичайно, але акцент зробимо на коренеплодах.

Репортаж зі «Званої вечері» у Хмельницькому читайте згодом на інтернет-порталі VEЖА.

Фото Ольги Мірошниченко